Backwaren aus Süddeutschland: Was nascht man wo?
Jeder hat so seine ganz eigenen Traditionen – das geht meist schon in der Familie los, zieht sich über die Stadt und manchmal das ganze Land. Gerade wenn es um Speis und Trank geht, finden wir allein schon in den verschiedenen Bundesländern Deutschlands eine Vielzahl regionaler Spezialitäten. Wir wollen Ihnen hier darum die (mal mehr, mal weniger) bekannten Backwaren aus den verschiedenen Regionen Süddeutschlands vorstellen.
Kulinarisch, kulturell, vielseitig
Die Franzosen lieben ihre Macarons, die Schweden haben die Zimtschnecken und die Polen können einem guten Stück Sękacz nicht widerstehen. Doch was ist eigentlich unser deutsches Nationalgebäck? Sind es vielleicht die Berliner Pfannkuchen oder doch die Schwarzwälder Kirschtorte? Beide verraten eigentlich schon in ihrem Namen, dass sie für eine bestimmte Region innerhalb Deutschlands stehen. Und Tatsache ist, dass wir wirklich nicht dieses eine typisch deutsche Gebäck haben.
Das mag vielleicht an der bewegten Geschichte liegen – zwar gab es schon seit 962 das Heilige Römische Reich Deutscher Nation, jedoch vereinte das eigentlich nur verschiedene Territorien, die dennoch mehr oder weniger unabhängig agierten. Dabei kristallisierten sich natürlich auch die verschiedensten Backtraditionen heraus, weswegen wir noch heute eine Vielzahl an regionalen Backwaren zu bieten haben.
Im Folgenden nehmen wir Sie auf eine kulinarische Reise durch unsere südlichen Bundesländer mit. Wollen Sie mehr über die Kost der Küste erfahren, empfehlen wir Ihnen unseren Beitrag über die Gebäcke Norddeutschlands.
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Gebäck aus Baden-Württemberg: Schwarzwälder Kirschtorte
Wir kennen sie alle: die rot-weiß-schwarze Torte, umhüllt von viel Sahne, dekoriert mit saftigen Kirschen und verführerischen Schokosplittern. Doch was wissen Sie eigentlich noch über diesen Kuchen, außer, dass er himmlisch-lecker schmeckt?
Traditionsgebäck aus Radolfzell
Seit über 100 Jahren schon kommen wir in den Genuss der Schwarzwälder Kirschtorte. Ihren Ursprung hatte sie dabei in Radolfzell, einem kleinen Ort am Bodensee. Josef Keller, eine wahre Berühmtheit in der Bäckergemeinschaft des frühen 20. Jahrhunderts, hatte hier seine Backstube, in der er ständig mit neuen Zutaten experimentierte.
Eines Tages dann stieß er auf eine wahrlich geniale Komposition aus Sahne, Kirschen und Schokoladenstücken, die er mit Kirschwasser noch verfeinerte – die Schwarzwälder Kirschtorte war geboren. Und damit auch das typischste Gebäck aus Baden-Württemberg.
Der Öffentlichkeit präsentierte er seine neue Kreation übrigens in Bad Godesberg im sogenannten Prominentencafé Ahrend. Natürlich war diese Leckerei ein voller Erfolg und sprach sich schnell herum. Seitdem haben fast alle Konditoren, die etwas auf sich halten, eine Variation dieses Kuchens im Angebot. Er ist zu einem absoluten Liebling geworden – das Gebäck aus Baden-Württemberg wird in ganz Deutschland gern gegessen.
Die Schwarzwälder Torte im Wandel von Raum und Zeit
Allein im Schwarzwald gibt es unzählige Varianten der Leckerei. Im Originalrezept von Josef Keller besteht sie aus einem Mürbeteigboden, Sahne, welche mit Kirschwasser angereichert wird, Biskuits sowie Schwarzwaldkirschen. Dekoriert werden soll sie danach mit Schokoladenspänen und einer Kaiserkirsche.
Andere Bäckereien verzichten gern auf den zusätzlichen Mürbeteig und fertigen den Boden ausschließlich aus Biskuits. Einige setzen wiederum auf alkoholfreie Varianten und ersetzen das Kirschwasser mit Aroma und Saft. Wieder andere greifen zu Kirschpürree anstelle der ganzen Schwarzwaldkirschen.
Alle Kreationen bringt somit ihren ganz eigenen Touch mit, sodass jeder genau seine Lieblingsvariante finden kann. Wollen Sie das Gebäck aus Baden-Württemberg zu Hause kreieren? Dann bestellen Sie bei uns im Shop Ihre Backzutaten!
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Übrigens: Eine moderne Variante ist die Schwarzwälder Kirschtorte im Glas. Fein säuberlich werden hier die einzelnen Schichten in einem kleinen Glasbehältnis drapiert, sodass genau eine Portion entsteht. Diese Darstellung sieht nicht nur verführerisch lecker, sondern auch einzigartig aus und bietet die Möglichkeit für kleinere Portionen – nicht immer braucht man schließlich einen ganzen Kuchen.
Typisch bayerisches Gebäck: Brezen
Wer schon einmal in Bayern unterwegs war, wird an ihnen kaum vorbeigekommen sein: Brezen werden einfach überall serviert. Ob in der kleinen Bäckerei an der Ecke, beim Straßenhändler oder gar im Restaurant – sie sind einfach überall. Wenn man an deutsche (herzhafte) Backwaren denkt, dann werden viele genau diese fluffigen Laugengebäcke im Kopf haben.
Himmlisches Gebäck oder Erfindung aus der Not?
Viele Legenden weben sich um die Erfindung der Brezel und keiner weiß, woher das bayerische Gebäck nun wirklich kommt. Während Laugenbrote schon weit vor der Brezel existierten, ist die typische Form der Backware eines der größten Rätsel. Manche behaupten, dass sie durch den christlichen Glauben geprägt sei und einen Mönch im Gebet darstellen soll. Andere wiederum sehen darin ein Kind, welches mit verschlungenen Armen dasteht.
Der bekannteste Mythos hingegen handelt von einem Backmeister, der in der Schuld des damaligen Königs stand. Um diese zu begleichen, stellte der Herrscher ihm eine scheinbar unmögliche Aufgabe. Er solle einen Kuchen backen, durch den die Sonne dreimal scheinen könne, ansonsten würde er mit seinem Leben büßen. So kreierte der Bäcker also die Breze, um dem Tod zu entkommen.
Die klassische Brezel: So sieht das bayerische Gebäck aus
Das typisch bayerische Gebäck wird aus Weizenmehl, Backhefe, Malz und Salz hergestellt. Diese Mischung wird mit ein wenig Wasser zu einem Teig verknetet und zu einer langen Rolle geformt. Schließlich wird die Brezel geformt und in Natronlauge getaucht – das verleiht ihr den typischen Laugengeschmack. Zudem verfeinern viele Bäcker das Produkt mit Salz, Sesam und/oder Mohn.
Besonders gern wird sie dann mit Butter serviert. Das bedeutet, die bayerische Backware wird längs aufgeschnitten und beide Hälften mit Butter bestrichen. Zudem gibt es natürlich auch belegte Brezen mit Schinken, Käse und Salami sowie Salat, Tomaten oder Pilzen. Aber natürlich schmeckt sie auch ganz naturbelassen.
Hessisches Gebäck: auf zum Kaffeekränzchen
Aus dem Westen Deutschlands kommt der Frankfurter Kranz. Dabei handelt es sich um eine Buttercremetorte, die in eine Kranzform gebracht wird. Dazu werden entweder Wiener-, Sand- oder Biskuitböden übereinander gestapelt und mit Buttercreme verbunden, welche mit Krokant verfeinert wurde.
Im Zeichen der Krone
Der Frankfurter Kranz wurde ursprünglich als königliches Gebäck entwickelt. Er sollte die Adelshäuser repräsentieren, die aus der Gegend stammten. Dabei symbolisiert die Backware selbst eine Krone – das Krokant erinnert an den goldenen Schimmer und die oft zur Verzierung verwendeten Kirschen an die Kronjuwelen.
Jedoch ist das Originalrezept des hessischen Gebäcks aus dem 18. Jahrhundert verloren gegangen und so kann man nicht mehr sagen, ob der Frankfurter Kranz zu dieser Zeit auf die gleiche Weise gefertigt wurde. Das ist wahrscheinlich auch der Grund für die Variationen bei der Verwendung der Böden.
Neue und alte Frankfurter Kränze
Während man heutzutage zwar in vielen Bäckereien immer noch das klassische hessische Gebäck serviert bekommt, gibt es auch eine abgewandelte Form, die weit verbreitet ist: die Frankfurter Kranz Schnitten. Wie der Name schon sagt, wird der Kuchen dabei nicht in Form eines Kranzes ausgebacken, sondern als großes Viereck. So entstehen die typischen Schnitten.
In der Grundzusammensetzung unterscheiden sie sich hingegen nicht vom eigentlichen Kranz. Sie setzen sich aus mindestens drei Böden zusammen, zwischen denen sich eine Buttercremefüllung befindet.
Zudem werden die Kuchen in der Regel mit Krokant aus Mandeln, Wal- oder Haselnüssen verziert. Zusätzlich wird die Füllung gelegentlich mit Konfitüre noch verfeinert und erhält so eine leicht fruchtige Note. Zur Dekoration wird auch oft mit Belegkirschen gearbeitet.
Rheinland-Pfalz: Geburtsort des Apfelriemchen
Ob er nun wirklich aus Rheinland-Pfalz kommt, kann man nicht hundertprozentig feststellen, denn Fakt ist, dass wir nur wissen, dass der rheinische Apfelkuchen nahe des Rheins erfunden wurde. In dieser Region wird er aber auch heute noch liebend gern verspeist und gebacken.
Anders als bei vielen anderen Apfelkuchen wird das Apfelriemchen mit Apfelmus anstelle der ganzen Früchte gebacken. Dieser steht in einem mindestens 1:1-Verhältnis zum Teig. Zudem wird der Kuchen von einem Teiggitter abgedeckt und sieht so auch optisch einfach nur schön aus.
Süße Brezeln aus dem Saarland
Wir kennen sie bereits aus Bayern: die Brezeln. Doch im Saarland hat man diese Spezialität neu interpretiert und eine süße Variante kreiert: die sogenannte Martins- oder Zuckerbrezel. Ganz traditionell wurde diese nur zum Martinstag, also am 11. November, gegessen. Doch schon lange ist sie zum Ganzjahresprodukt geworden.
Dabei werden die Brezeln im saarländischen Rezept aus einem süßen Hefetei gebacken, der anschließend in die typische Form gelegt wird. Auf das Tauchen in Salzlauge verzichtet man, stattdessen werden die Gebäckstücke gern (aber nicht zwingend) mit etwas Butter bestrichen. Anschließend bestreut man sie mit etwas Hagelzucker – et voilà ein wahrer Genuss ist geboren.
Berühmtes, sächsisches Gebäck: die Eierschecke
Auch in Sachsen liebt man es zu genießen und zu schmausen. Darum liegt hier auch der Geburtsort einer ganz besonderen Spezialität: der sächsischen Eierschecke. Das Wort Schecke kann man dabei grob mit Schicht übersetzen und das ist es auch, was sie auszeichnet. Typischerweise besteht diese nämlich aus drei Schichten: einem Hefeboden, einer Quark-Vanille-Pudding-Füllung und darüber schaumig geschlagenem Eiweiß.
Was zunächst einfach klingen mag, ist eigentlich ein raffiniertes Rezept, welches über Generationen hinweg immer wieder verfeinert wurde – und das von den unterschiedlichsten Familien. Denn es gibt nicht etwa das eine Rezept für das sächsische Gebäck, sondern (fast) jeder Haushalt hat sein eigenes, welches von den Eltern an die Kinder weitergegeben wird.
Übrigens: es gibt verschiedene Theorien, wie die Eierschecke zu ihrem Namen kam. Nach einigen Angaben, soll der Begriff “Schecke” im Mittelalter eine dreiteilige Männerbekleidung bezeichnet haben, die in Schichten getragen wurde – ähnlich wie der Kuchen also gestaltet ist. Andere vermuten hingegen, dass sich der Name vom scheckigen Aussehen der sächsischen Backware ableitet, welches beim Backen des Kuchens entsteht.
Thüringer Gebäck: Detscher
Thüringen ist in der Regel für seine herzhaften Speisen wie verschiedene Braten und natürlich die Bratwurst bekannt. Doch auch Süßes sehen die Bewohner gern, weswegen die Detscher genau das richtige sind. Man könnte sie wohl grob mit Kartoffelpuffern vergleichen, wobei das Rezept doch etwas abweicht.
Für die typischen Detscher verwendet man nämlich einen Kartoffelbrei, der mit Eiern, Mehl, Zucker, Butter und Salz sowie oft Zimt verfeinert wird. Es sollte eine ziemlich feste Masse entstehen, die dann entsprechend zurechtgeschnitten und in einer Pfanne ausgebacken wird. In der Regel wird die thüringer Backware dann mit den Fingern gegessen und gelegentlich noch mit Puderzucker bestreut.
Dass das Rezept relativ einfach ist, liegt maßgeblich daran, dass Detscher früher eine Art Festtagsessen für die ärmere Bevölkerung war. Denn die Zutaten ließen sich (bis auf den Zimt) meist relativ kostengünstig erwerben. Noch heute genießen viele Thüringer gern ihre Detscher, auch ohne dass ein Festtag ist.
Weiterführende Links
www.backschwestern.de/…/brezeln-st-martin/
www.xn--heiliges-rmisches-reich-hlc.de/
www.stuttgarter-nachrichten.de/inhalt.schwarzwaelder-kirschtorte-rot-weiss-schwarz.3b22f962-8f5d-4c84-a2d1-046b2d702a57.html
www.aldbacha.de/regional/bayerischebackspezialitaeten.php
www.wikipedia.org/wiki/Frankfurter_Kranz
www.kochwiki.org/wiki/Detscher
www.eierschecken.de/
www.muenchner-kueche.de/…/apfelriemchen-rheinischer-apfelkuchen.html
