Dinkelvollkornbrot backen – rustikal und aromatisch

Es gibt kaum etwas Verführerischeres als den Duft von frisch gebackenem Brot, der durch die Küche zieht. Wenn Sie ein Dinkelvollkornbrot backen möchten, dann bereiten Sie sich auf ein Zusammenspiel von nussigem Aroma, kräftiger Kruste und purer Handwerkskunst vor. In diesem Beitrag erwarten Sie drei abwechslungsreiche Rezepte – von klassisch bis mediterran. Lassen Sie sich vom vollen Geschmack des Dinkels verführen und starten Sie Ihre eigene kleine Backoffensive!

Warum Dinkelvollkornbrot backen so beliebt ist

Es beginnt mit dem Korn: Dinkel zählt zu den ältesten Getreidesorten und überzeugt durch seinen aromatisch-nussigen Geschmack. Gerade beim Backen entfaltet er seine besondere Note – mild, erdig und mit einem Hauch Süße. Wird mit Dinkelvollkornmehl gebacken, steckt die volle Kraft des Korns im Teig – samt Randschichten und Keimling. Das Ergebnis ist ein Brot mit intensiver Farbe, kräftigem Biss und einer saftigen Krume, das im Brotkasten etwa vier bis sechs Tage frisch bleibt.

Dinkelvollkornbrot enthält eine nennenswerte Menge an Ballaststoffen, die abhängig von der Rezeptur zwischen etwa 3,4 und 6 Gramm pro 100 Gramm Brot liegen. Diese können die Verdauungsfunktion fördern und die Darmtätigkeit anregen.

Doch Dinkel ist nicht ganz unkompliziert. Es bindet weniger Wasser als Weizen und neigt beim Kneten zum „Fließen“. Deshalb gelingen Dinkelteige besonders gut in Backformen oder mit einer stabilisierenden Sauerteigführung. Dinkelvollkornbrot backen heißt also: mit Ursprünglichkeit, Geschmack und handwerklichem Gespür zu einem Brot mit Charakter und Tiefe gelangen.

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Die Welt der Dinkelmehle – Typen, Unterschiede, Verwendung

Wer mit Dinkel backt, begegnet schnell der Frage: Welches Mehl eignet sich für welches Gebäck? Die sogenannte Typenzahl hilft hier weiter: Sie gibt an, wie viele Milligramm Mineralstoffe pro 100 Gramm Mehl enthalten sind. Je höher diese Zahl, desto mehr Randschichten und Keimling des Korns sind noch enthalten – das macht das Mehl dunkler, kräftiger und mineralstoffreicher.

Doch die Typenzahl sagt nichts über die Feinheit des Mehls aus – eine Type 630 kann genauso fein vermahlen sein wie eine 1050er. Entscheidend ist der Mineralstoffgehalt, der den Charakter des Mehls bestimmt – und damit auch das Backverhalten und den Geschmack.

Achten Sie daher beim Dinkelvollkornbrot-Backen auf die Besonderheiten der verschiedenen Typen. Denn je nachdem verändert sich nicht nur Farbe und Geschmack, sondern auch das Backverhalten des Teiges.

Dinkelmehl Type 630 – das Feine für leichte Gebäcke

Dinkelmehl Type 630 ist das hellste unter den Dinkelmehlen und wird häufig sehr fein vermahlen – ideal für leichte, zarte Gebäcke. Es erinnert in seiner Beschaffenheit an klassisches Weizenmehl Type 405, bringt aber das typische, leicht nussige Aroma des Dinkels mit.

Durch seinen niedrigen Mineralstoffgehalt mit 630 mg pro 100 g enthält es kaum Randschichten des Korns. Das macht es ideal für alle Backwaren, die locker, feinporig und zart sein sollen. Wer also ein Dinkelvollkornbrot backen möchte, kann Type 630 wunderbar mit Vollkornmehl kombinieren, um die Teigstruktur aufzulockern.

Backverhalten und Tipps:

• Bindet wenig Wasser → Teig bleibt fester
• Sehr elastisch & gut knetbar
• Ideal für helle Brote, Brötchen, Pizza oder Kuchen
• Eignet sich gut für Einsteiger, da der Teig leicht zu verarbeiten ist
• Lässt sich auch gut mit Type 1050 oder Vollkornmehl mischen

Tipp: Wer verschiedene Mehltypen kombinieren möchte, kann sich an einem Verhältnis von 2:1 oder 1:1 (helles Mehl zu Vollkorn) orientieren. So wird der Teig geschmeidiger, bleibt aber aromatisch.

Dinkelmehl Type 812 – der Allrounder für viele Rezepte

Die Dinkelmehl Type 812 ist ein echter Alleskönner in der Dinkelbäckerei. Sie liegt farblich und geschmacklich genau zwischen der sehr hellen Type 630 und der kräftigen Type 1050. Mit einem Mineralstoffgehalt von 812 mg pro 100 g bringt sie mehr vom ursprünglichen Korn mit, bleibt dabei aber angenehm mild im Geschmack.

Besonders beliebt ist dieses Mehl, wenn Brote etwas mehr Aroma und Farbe bekommen sollen – aber trotzdem noch eine lockere, elastische Teigstruktur gewünscht ist. Gerade beim Dinkelvollkornbrot-Backen kann Type 812 helfen, die Balance zwischen Vollkorn und Leichtigkeit zu finden.

Backverhalten und Tipps:

• Bindet mehr Wasser als Type 630 → Teig wird weicher
• Gute Mischung aus Stabilität und Elastizität, perfekt für Pizza, Mischbrote oder Hefezöpfe
• Lässt sich gut mit Vollkornmehl kombinieren, um Broten mehr Biss und Geschmack zu verleihen
• Ideal für Hobbybäcker, die es aromatisch, aber nicht zu schwer mögen

Dinkelmehl Type 1050 – kräftig und charaktervoll

Wer es gerne herzhaft und rustikal mag, wird Dinkelmehl Type 1050 lieben. Dieses dunklere Mehl enthält deutlich mehr Randschichten des Korns und damit auch einen höheren Mineralstoffgehalt von 1050 mg pro 100 g. Das sorgt für eine kräftige Farbe, einen intensiven Geschmack und einen leicht kernigen Biss.

Gerade beim Dinkelvollkornbrot-Backen ist Type 1050 eine gute Alternative oder Ergänzung zum reinen Vollkornmehl – sie bringt mehr Aroma und Struktur in den Teig, bleibt aber etwas elastischer als Vollkorn.

Backverhalten und Tipps:

• Bindet viel Wasser → Teig wird weich & klebrig
• Ergibt kräftig schmeckende, dunkle Brote. Besonders geeignet für herzhafte Brote, Mischbrote, Brötchen
• Teig oft etwas klebriger → Arbeiten mit Backform oder zusätzlichem Mehl empfehlenswert
• Ideal in Kombination mit helleren Mehltypen oder als Basis für vollwertige Mischbrote

Vollkornmehl – das ganze Korn für vollen Geschmack

Vollkornmehl enthält das komplette Korn – also Mehlkörper, Randschichten und Keimling. Es trägt keine Typenzahl, entspricht aber ungefähr einer Type von 1700 bis 1800. Dieses Mehl steht für echten Naturgenuss und kann besonders viel Aroma und Nährstoffe in den Teig bringen.

Wenn Sie ein Dinkelvollkornbrot backen möchten, setzen Sie mit Vollkornmehl auf ein intensives Geschmackserlebnis und eine schön kräftige Krume. Allerdings erfordert dieses Mehl auch etwas Übung, da der Teig schwerer und weniger elastisch ist.

Backverhalten und Tipps:

• Benötigt viel Wasser → lange Quellzeit empfehlenswert
• Teig ist fester und weniger dehnbar
• Ergibt Brote mit kräftigem Geschmack, dichter Krume und rustikaler Optik. Ideal für Vollkornbrote, Brötchen, Fladenbrote
• Für lockere Ergebnisse gut kombinierbar mit helleren Dinkelmehlen wie Type 630 oder 812
• Hervorragend geeignet für Fans von vollwertigem Brot

Sie möchten noch tiefer in die Welt der Mehle eintauchen? Im Beitrag „Mehlarten im Überblick“ erfahren Sie mehr über die verschiedenen Arten und Typen – kompakt erklärt und praxisnah aufbereitet.

Dinkelvollkornbrot backen – klassisch oder ohne Hefe

Nun wissen Sie, wie sich die Mehltypen unterscheiden. Jetzt wird es konkret – wir widmen uns dem Herzstück dieses Beitrags: den Rezepten. Denn es gibt verschiedene Arten, Dinkelvollkornbrot zu backen: mit Hefe für mehr Volumen oder ganz ohne, für eine mildere und spontane Variante.

Beide Rezepte bringen den vollen Geschmack des Korns wunderbar zur Geltung – und das Beste: Sie kommen mit wenigen, natürlichen Zutaten aus.

Dinkelvollkornbrot mit Hefe

Dieses Rezept ist ein echter Klassiker unter den Dinkelbroten: luftig, aromatisch und mit knuspriger Kruste. Die Hefe sorgt für eine schöne Teigentwicklung und eine gleichmäßige Porung – perfekt für herzhafte Beläge oder einfach mit Butter. Wer Dinkelvollkornbrot backen möchte und den traditionellen Weg bevorzugt, liegt mit dieser Variante genau richtig.

Zutaten:

• 900 g Dinkelmehl (idealerweise Dinkelvollkornmehl Type 1700–1800 oder Vollkornmehl ohne Typenbezeichnung)
• 100 g Roggenvollkornmehl
• 20 g Salz
• ca. 500 ml Wasser (lauwarm)
• 20 g Hefe (frisch)
• 2 TL Honig

Zubereitung:

1. Die Hefe in ca. 500 ml Wasser auflösen lassen. Die Wasserangabe ist geschätzt. Je nach Beschaffenheit des Mehls benötigen Sie etwas mehr oder weniger.
2. Alle anderen Zutaten in eine Schüssel geben und gut verkneten, idealerweise mit einer Küchenmaschine oder einem Knethaken.
3. Das Hefewasser dazu geben und ca. 5 Minuten kneten lassen.
4. Den Teig abgedeckt an einem warmen Ort ruhen lassen. Die Ruhezeit kann variieren: Für eine schnelle Variante reichen 60 Minuten bei Zimmertemperatur, für ein intensiveres Aroma empfiehlt es sich jedoch, den Teig mindestens 4 Stunden oder über Nacht ruhen zu lassen.
5. Den Teig nach der Ruhezeit nochmals kurz durchkneten und zu einem Brotlaib formen.
6. Den Laib auf ein Backblech legen oder in eine Brotform geben. Wer mag, kann die Oberfläche dekorativ mit einem Messer einschneiden.
7. Den Teig nochmals 45 Minuten gehen lassen.
8. Den Ofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vorheizen.
9. Das Brot im vorgeheizten Ofen 10 Minuten bei bei 240 °C backen.
10. Dann auf 200 °C runterschalten und weitere 45 Minuten backen lassen.

Tipps:

• Für ein noch aromatischeres Brot können Sie dem Teig Körner oder Nüsse hinzufügen.
• Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf die Unterseite hohl klingt.
• Stellen Sie eine Tasse kaltes Wasser in die Fettpfanne, um die Feuchtigkeit im Ofen zu erhalten.

Wenn Sie mehr über die Grundlagen und Tipps rund ums Backen mit Hefe erfahren möchten, finden Sie hier einen hilfreichen Beitrag mit vielen praktischen Hinweisen.

Dinkelvollkornbrot backen ohne Hefe – mild & lecker

Nicht immer braucht es Hefe, um ein aromatisches, lockeres Dinkelvollkornbrot zu backen. Diese Variante kommt ganz ohne Triebmittel aus dem Hefepilz aus – ideal bei spontanem Besuch oder wenn es sonst einfach mal schnell gehen muss.

Zutaten:

• 750 g Dinkelmehl (Dinkelvollkornmehl oder Dinkelmehl Type 1050)
• 1 1/2 Päckchen Weinsteinbackpulver
• 500 ml Wasser
• 70 g Sonnenblumenöl
• 1 TL Salz

Zubereitung:

1. Den Backofen auf 200 °C Heißluft vorheizen.
2. Das Mehl in eine Schüssel geben. Weinsteinbackpulver, Wasser, Sonnenblumenöl und Salz hinzufügen und gut durchkneten. Der Teig sollte weicher sein als üblicher Brotteig, also zäh reißend.
3. Eine Kastenform mit weicher Butter (oder Olivenöl) einfetten und mit Mehl ausstäuben.
4. Die Teigmasse in die Form füllen und die Oberfläche mit etwas Wasser befeuchten.
5. Das Brot im vorgeheizten Ofen zuerst 15 Minuten bei 200 °C Heißluft, danach 50 Minuten bei 160 °C Heißluft backen.
6. Nach dem Backen das Brot aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tipps:

• Während des Backvorgangs stellen Sie eine Schale mit Wasser in den Ofen, um die Feuchtigkeit im Ofen zu wahren.
• Für ein vollwertiges Brot können Sie verschiedene Körner in den Teig einkneten – oder auch Dinkelhaferflocken zum Bestreuen verwenden.

• Möhrenbrot – so backen Sie den saftigen Genuss für die Sinne
• Roggenbrot backen – mit Hefe oder Sauerteig?
• Kürbiskernbrot-Rezept: Ein aromatischer Genuss

Dinkelfladenbrot – mediterranes Rezept für zwischendurch

Nach zwei klassischen Broten darf es auch mal etwas leichter und überraschender sein: Dinkelfladenbrot bringt mediterranes Flair auf den Tisch und ist der perfekte Begleiter zu Dips, Antipasti oder frischen Salaten. Warum dieses Rezept hier? Weil es zeigt, wie vielseitig sich Dinkelvollkornbrot backen lässt – schnell gemacht, herrlich aromatisch und ideal für entspannte Genussmomente.

Zutaten:

• 250 ml Wasser
• 15 g frische Bio-Hefe
• 480 g Ur-Dinkelvollkornmehl (oder herkömmliches Dinkelmehl Type 630)
• 5 g Natursalz
• 30 ml Olivenöl
• Getrocknete italienische Kräuter zum Bestreuen

Zubereitung:

1. Zuerst die Hefe im Wasser auflösen. Fügen Sie nun das Dinkelvollkornmehl, das Natursalz und das Olivenöl hinzu. Kneten Sie den Teig gründlich mit der Hand.
2. Lassen Sie den Teig in einer zugedeckten Schüssel für 45 Minuten im warmen (aber nicht heißen!) Backofen (max. 35 °C) gehen. Dieser Schritt ist entscheidend, um dem Brot Volumen zu verleihen.
3. Nach der Gärzeit nehmen Sie den Teig aus dem Ofen und kneten ihn erneut durch. Der Dinkelteig sollte von außen nach innen geknetet werden, um die Struktur zu erhalten.
4. Rollen Sie die Masse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech aus und formen Sie sie zu einem großen Fladenbrot. Sticheln Sie den Teig mit einer Gabel mehrmals ein, um sicherzustellen, dass er gleichmäßig backt.
5. Lassen Sie das Fladenbrot weitere 30 Minuten gehen, damit es noch mehr an Volumen gewinnt.
6. Heizen Sie den Backofen auf 240 °C Ober-/Unterhitze vor.
7. Vor dem Backen bepinseln Sie das Brot mit etwas Wasser und bestreuen es mit getrockneten italienischen Kräutern.
8. Backen Sie das Fladenbrot etwa 12 Minuten lang auf der mittleren Schiene bei 240 °C Ober-/Unterhitze.

Tipp: Das Dinkel-Fladenbrot eignet sich hervorragend zum portionsweise Einfrieren und kann auf dem Brötchenaufsatz vom Toaster oder im Backofen (für 10–15 Minuten bei ca. 180 – 200 °C Ober-/Unterhitze) wieder aufgebacken werden.

Dinkelvollkornbrot backen ist Handwerk mit Geschmack

Ob klassisch mit Hefe, mild und spontan ohne oder als mediterrane Fladenvariante – Dinkelvollkornbrot backen bedeutet: sich Zeit nehmen, kreativ werden und echten Geschmack erleben. Mit dem Wissen um das passende Mehl und die richtige Zubereitung gelingt jedes Brot und bringt ein Stück ursprüngliche Backkultur zurück in Ihre Küche.

Und nicht zuletzt können aromatische Gewürze Ihrem Dinkelbrot das gewisse Etwas verleihen. Klassiker wie Koriander, Kümmel, Fenchel oder Anis sorgen für Tiefe und Charakter. Wer es individuell mag, stellt sich einfach seine eigene Gewürzmischung zusammen – je nach Lust und Laune: mild, würzig oder kräftig. Ein kleiner Tipp zum Schluss: Kurz angeröstete Gewürze entfalten ihr volles Aroma und lassen Ihr Brot nicht nur duften, sondern auch noch besser schmecken.

Welches der drei Rezepte probieren Sie als Erstes aus, um Ihr Dinkelvollkornbrot zu backen?

Weiterführende Links:

• www.brotschafterin.com/dinkelmehl/