Glutenfrei Backen: Eine Frage des richtigen Mehls

Glutenfrei backen ist einfacher, als Sie denken. Ob Sie nun einfach auf der Suche nach einer Alternative für Ihr tägliches Frühstücksbrot sind oder vielleicht sogar unter einer Glutenunverträglichkeit leiden: Wir geben wertvolle Tipps, wie Kuchen, Brote und vieles mehr auch ohne das herkömmliche Klebemittel zu Delikatessen werden. Lesen Sie hier weiter!

Glutenfrei backen – ja, aber was ist Gluten eigentlich?

Im Grunde handelt es sich bei Gluten um ein Proteingemisch, welches umgangssprachlich als sogenanntes Klebereiweiß in vielen Backwaren zum Einsatz kommt. Denn es sorgt dafür, dass die Teige schön geschmeidig und homogen werden. Es ist sozusagen ein natürliches Bindemittel, welches in den meisten unserer herkömmlichen Getreide-Mehlarten (z. B. Weizen, Roggen und Dinkel) enthalten ist.

Da viele Kuchenteige, Brote und Co. aus eben diesen Mehlen gefertigt werden, gelten auch sie entsprechend als glutenhaltig. Für Menschen mit Zöliakie kann damit schon das Kaufen unseres Grundnahrungsmittels zur Schwierigkeit werden. Doch nicht nur, wenn Sie unter einer Unverträglichkeit leiden, kann glutenfreies Backen interessant sein. Die Verwendung von Produkten, die auf das Klebereiweiß verzichten, bringt noch weitere Vorteile mit sich, denn sie:

• sind oft reicher an Ballaststoffen und Proteinen
• enthalten weniger Kohlenhydrate
• bringen unterschiedliche Aromen mit, die je nach Geschmack angepasst werden können
• sind meist weniger stark verarbeitet

Lesen Sie für noch mehr Informationen zu Mehlarten unseren Blogbeitrag!

Glutenfrei backen: Geht das überhaupt?

Kurz: Ja, Sie können eigentlich sehr einfach glutenfrei backen. Dazu müssen Sie nur einige Tipps beachten. Denn leider können Sie in einem herkömmlichen Rezept das Mehl nicht 1:1 durch ein Ersatzprodukt austauschen. Das liegt an den oben schon angedeuteten Eigenschaften des Glutens: Es gibt dem Teig erst seine typische, leicht klebrige Konsistenz und verbindet die einzelnen Zutaten.

Würden Sie also nun ein herkömmliches Mehl einfach komplett durch eine Variante ohne das Klebereiweiß ersetzen, könnte es passieren, dass der Teig bröselig ist und keine homogene Masse entsteht. Um das zu verhindern, werden in der Regel Mischprodukte zum als Glutenersatz beim Backen eingesetzt. Gemeinsam imitieren diese die Eigenschaften der klassischen Varianten.

Sie möchten unsere Tipps direkt ausprobieren? Dann finden Sie Inspiration in unserem Blog:

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Das Beste aus drei Mehlen

Fragen Sie sich jetzt, wie eine solche glutenfreie Mehlmischung aussieht? Wir wollen dem einmal auf den Grund gehen. Jedes Ersatzprodukt bringt verschiedene Eigenschaften mit. Diese sollen im Gesamten, also mehrere Sorten vermengt, die herkömmliche Variante ersetzen. Das Vermengen ist essentiell, damit zum Schluss wirklich ein vergleichbares Ergebnis zum Original entsteht. Sie brauchen dazu:

• 40–50 % (Vollkorn-)Mehl
• 30–40 % Stärkemehle
• 10–20 % Bindemittel

Natürlich sollten Sie bei allen diesen Zutaten darauf achten, eine glutenfreie Variante zu wählen. Zusammen ergeben sie dann aber eine Mischung, die nun 1:1 die Angaben in einem Rezept ersetzen kann. Dabei sorgt das Vollkornmehl für die typische Konsistenz, die Stärke für luftige Teige und das Bindemittel für eine homogene Masse. Widmen wir uns nun im Folgenden einmal genauer den verschiedenen Sorten.

Glutenfrei backen: Welches Mehl?

Wir haben es eben schon erwähnt: Sie brauchen immer eine Mischung, um das herkömmliche Weizenmehl – das ja in den meisten Anleitungen zum Einsatz kommt – in einem Rezept ersetzen zu können. Damit diese aber gelingt und auch wirklich zu Ihrem Geschmack sowie der Backware passt, können Sie aus zahlreichen Optionen wählen. Die unterschiedlichen Mehle, Binde- und Stärkemittel können Sie dabei ganz nach Belieben kombinieren.

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Dem Weizen so ähnlich: Glutenfreies Mehl

Die Grundlage beim glutenfreien Backen bilden Mehle, die den herkömmlichen Varianten besonders nah kommen. Sie bringen die klassische Konsistenz, aber oft auch den Geschmack mit. Eine durchschnittliche Mischung kommt mit etwa 40 bis 50 % dieser Zutaten aus. Dabei können Sie die einzelnen Kandidaten auch miteinander mischen, um noch mehr Abwechslung zu erzeugen.

Übrigens: Für die Mischregel finden sich auch einige wenige Ausnahmen. Denn es gibt durchaus vereinzelt Mehle, die zum glutenfreien Backen 1:1 ersetzt werden können. Besonders bekannt sind hier Produkte aus Hafer und Zwerghirse (Teff-Mehl).

Diese sind trotz des Fehlens des Klebereiweißes bindefähig, nehmen Feuchtigkeit auf und lassen so saftige, luftige Teige entstehen. Achten Sie bei der Verwendung nur penibel darauf, dass sie auch im Herstellungsprozess nicht mit Gluten in Verbindung gekommen sind.

Glutenfrei backen mit mehr Leichtigkeit: Stärkemehle

Die in den folgenden Mehlen enthaltene Stärke sorgt dafür, dass Ihre Gebäcke schön luftig und locker werden, wenn Sie glutenfrei backen. In der Regel spricht man davon, dass diese Varianten zu etwa 30 bis 40 Prozent mit in den Teig einfließen sollten. Dieser Satz kann höher sein, wenn die Optionen neben Stärke auch schon Bindemittel enthält.

So wird ein Teig draus: Bindemittel

Haben Sie eine Mehl- und Stärkevariante gewählt, die eigenständig kein Bindemittel enthalten, muss dieses abschließend noch hinzugefügt werden, damit das glutenfreie Backen auch wirklich gelingt. Denn erst diese Bestandteile sorgen dafür, dass eine typische Teigkonsistenz entsteht. Schließlich sind sie, wie der Name schon verrät, dafür verantwortlich, dass sich die unterschiedlichen Zutaten miteinander verbinden.

So gelingt das glutenfreie Backen

Haben Sie Ihre ganz individuelle Mehlmischung zusammengestellt? Dann wollen wir Ihnen hier abschließend noch ein paar Tipps mit auf den Weg geben, wie das glutenfreie Backen auch sicher funktioniert.

Denn gerade am Anfang kann es schon einmal passieren, dass Teige einfach nicht ganz die richtige Konsistenz haben oder aufgehen, wie Sie es sich vielleicht vorstellen. Um das zu verhindern, halten Sie sich am besten an die folgenden Ratschläge:

1. Präzise auf die Mengenangaben achten: Durch ungenaue Mischverhältnisse können Fehler beim Backen passieren.
2. Konsistenz prüfen: Fühlt sich der Teig richtig an? Muss vielleicht etwas mehr Mehl oder Flüssigkeit hinzu? Dann tun Sie das!
3. Hefeteig glutenfrei backen – nur mit Vorteig: So geht der Teig besser und sicherer auf.
4. Zeit einplanen: Gerade Hefegebäcke sollten besser etwas länger gehen und ggf. auch bei geringeren Temperaturen noch etwas nachgebacken werden.
5. Bei Ober-/Unterhitze backen: So gehen die Teige besser auf.
6. Wasser im Ofen: Um dem Teig zusätzliche Feuchtigkeit zu verleihen, einfach ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen. Das tut aber eigentlich den meisten Gebäcken gut.
7. Joghurt statt Milch: Gibt eine saftigere Konsistenz. Am besten erst einmal nur einen Teil ersetzen.
8. Immer weiter probieren: Geben Sie nicht gleich nach dem ersten Versuch auf – beim glutenfreien Backen macht die Übung durchaus den Meister!

Weiterführende Links
www.meincupcake.de/glutenfrei-backen-ohne-mehl-welches-glutenfreie-mehl-es-gibt-steht-hier/
www.meincupcake.de/wie-glutenfrei-backen-was-muss-ich-bei-glutenfrei-beachten/
www.glutenfrei-rezepte.de/glutenfrei-backen-meine-besten-tipps/
www.freiknuspern.de/meine-12-tipps-fuer-glutenfreies-backen/
www.minimed.at/…/gluten/