Ob Sie nun einfach auf der Suche nach einer Alternative für Ihr tägliches Frühstücksbrot sind oder vielleicht sogar unter einer Glutenunverträglichkeit leiden: Glutenfreies Backen ist leichter, als Sie vielleicht denken und bringt viele Vorteile mit sich. Wir geben darum hier wertvolle Tipps, wie Kuchen, Brote und vieles mehr auch ohne das herkömmliche Klebemittel zu Delikatessen werden. Lesen Sie hier weiter!

Was ist Gluten eigentlich?

Im Grunde handelt es sich bei Gluten um ein Proteingemisch, welches umgangssprachlich als sogenanntes Klebereiweiß in vielen Backwaren zum Einsatz kommt. Denn es sorgt dafür, dass die Teige schön geschmeidig und homogen werden. Es ist sozusagen ein natürliches Bindemittel, welches in den meisten unserer herkömmlichen Getreidemehle (z.B. Weizen, Roggen und Dinkel) enthalten ist.

Da viele Kuchenteige, Brote und Co. aus eben diesen Mehlen gefertigt werden, gelten auch sie entsprechend als glutenhaltig. Für Menschen mit Zöliakie kann damit schon das Kaufen unseres Grundnahrungsmittels zur Schwierigkeit werden. Doch nicht nur, wenn Sie unter einer Unverträglichkeit leiden, kann glutenfrei Backen interessant sein. Die Verwendung von Mehlen, die auf das Klebereiweiß verzichten, bringt noch weitere Vorteile mit sich, denn sie:

  • sind oft reicher an Ballaststoffen und Proteinen
  • enthalten weniger Kohlenhydrate
  • bringen unterschiedliche Aromen mit, die je nach Geschmack angepasst werden können
  • sind meist weniger stark verarbeitet

Glutenfrei backen: Geht das überhaupt?

Kurz: Ja, Sie können eigentlich sehr einfach glutenfrei backen. Dazu müssen Sie nur einige Tipps beachten. Denn leider können Sie in einem herkömmlichen Rezept das Mehl nicht 1:1 durch ein Ersatzprodukt austauschen. Das liegt an den oben schon angedeuteten Eigenschaften des Glutens: Es gibt dem Teig erst seine typische, leicht klebrige Konsistenz und verbindet die einzelnen Zutaten.

Würden Sie also nun ein herkömmliches Mehl einfach komplett durch eine Variante ohne das Klebereiweiß ersetzen, könnte es passieren, dass der Teig bröselig ist und keine homogene Masse entsteht. Um das zu verhindern, werden in der Regel Mischprodukte zum glutenfreien Backen eingesetzt. Gemeinsam imitieren diese die Eigenschaften der klassischen Mehle.

Das Beste aus drei Mehlen

Fragen Sie sich jetzt, wie eine solche glutenfreie Mehlmischung aussieht? Wir wollen dem einmal auf den Grund gehen. Jedes Ersatzprodukt bringt verschiedene Eigenschaften mit. Diese sollen im Gesamten, also vermengt zu einer Mehlmischung, das herkömmliche Mehl ersetzen. Das Vermengen ist essentiell, damit zum Schluss wirklich ein vergleichbares Ergebnis zum Original entsteht. Sie brauchen dazu:

  • 40-50 % (Vollkorn-)Mehl
  • 30-40 % Stärkemehle
  • 10-20 % Bindemittel
Auf einem Holztisch werden mit roten Ausstechförmchen Plätzchen gebacken. In das Mehl hat jemand ein Herz gemalt

Foto: © em1587, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Pixabay.com

Natürlich sollten Sie bei allen diesen Zutaten darauf achten, eine glutenfreie Variante zu wählen. Zusammen ergeben sie dann aber eine Mischung, die nun 1:1 die Angaben in einem Rezept ersetzen kann. Dabei sorgt das Vollkornmehl für die typische Konsistenz, die Stärke für luftige Teige und das Bindemittel für eine homogene Masse. Widmen wir uns nun im Folgenden einmal genauer den verschiedenen Sorten.

Welches Mehl zum glutenfreien Backen?

Wir haben es eben schon erwähnt: Sie brauchen immer eine Mischung, um das herkömmliche Weizenmehl – das ja in den meisten Anleitungen zum Einsatz kommt – in einem Rezept ersetzen zu können. Damit diese aber gelingt und auch wirklich zu Ihrem Geschmack sowie der Backware passt, können Sie aus zahlreichen Optionen wählen. Die unterschiedlichen Mehle, Binde- und Stärkemittel können Sie dabei ganz nach Belieben kombinieren

Dem Weizen so ähnlich: Glutenfreies Mehl

Die Grundlage beim glutenfreien Backen bilden Mehle, die den herkömmlichen Varianten besonders nah kommen. Sie bringen die klassische Konsistenz, aber oft auch den Geschmack mit. Eine durchschnittliche Mischung kommt mit etwa 40 bis 50 % dieser Zutaten aus. Dabei können Sie die einzelnen Kandidaten auch miteinander mischen, um noch mehr Abwechslung zu erzeugen.

Mehlsorte Eigenschaften
Amaranth
  • Eher nussiger, leicht erdiger Geschmack
  • Geeignet für Brote und Tartes
  • Erst kurz vor dem Backen mahlen
  • Sollte aufgrund des hohen Anteils an Oxalsäure max. 10 % einer Mehlmischung ausmachen
  • Enthält viele wertvolle Mineralstoffe
Buchweizen
  • Hat einen kräftigen, bitteren Geschmack
  • Eignet sich für Fladen und Pfannkuchen
  • Muss mit anderen Mehlen gemischt werden
  • Hat einen hohen Eiweißanteil
Hirse
  • Nussiger, leicht süßer Geschmack
  • Geeignet für Kuchen und Brote
  • Am besten mit anderen Mehlen mischen
Nussmehl
  • z.B. aus Cashew, Kokos, Haselnuss, Macadamia, Mandel, Kastanie und Walnuss
  • Haben einen starken Eigengeschmack
  • Enthalten besonders viel Fett und sollten darum immer mit anderen Sorten gemischt werden
Quinoa-Mehl
  • Achtung! Hier unbedingt eine glutenfreie Variante wählen, es gibt auch Sorten, die das Klebereiweiß enthalten
  • Eher starker Eigengeschmack, der aber ausgewaschen werden kann
  • Geeignet für Brote, Pfannkuchen und herzhafte Backwaren
  • Enthält wichtige Mineralstoffe, Vitamine und Eiweiße
Süßkartoffelmehl
  • Leicht süßlicher Geschmack
  • Geeignet für Brote und Süßspeisen
  • Speichert Feuchtigkeit und sorgt so für mehr Saftigkeit
  • Bringt wichtige Vitamine und Mineralstoffe mit

Übrigens: Für die Mischregel finden sich auch einige wenige Ausnahmen. Denn es gibt durchaus vereinzelt Mehle, die zum glutenfreien Backen 1:1 ersetzt werden können. Besonders bekannt sind hier Produkte aus Hafer und Zwerghirse (Teff-Mehl). Diese sind trotz dem Fehlen des Klebereiweißes bindefähig, nehmen Feuchtigkeit auf und lassen so saftige, luftige Teige entstehen. Achten Sie bei der Verwendung nur penibel darauf, dass sie auch im Herstellungsprozess nicht mit Gluten in Verbindung gekommen sind.

Für mehr Leichtigkeit: Stärkemehle

Die in den folgenden Mehlen enthaltene Stärke sorgt dafür, dass Ihre Gebäcke nach dem glutenfreien Backen schön luftig und locker werden. In der Regel spricht man davon, dass diese Varianten zu etwa 30 bis 40 Prozent mit in den Teig einfließen sollten. Dieser Satz kann höher sein, wenn die Optionen neben Stärke auch schon Bindemittel enthält.

Mehlsorte Eigenschaften
Kochbananenmehl
  • Aus getrockneten Kochbananen gewonnen
  • Leicht süßlicher Geschmack
  • Gute Klebeeigenschaften
  • Geeignet für Brote, Pfannkuchen, Kuchen und Tortenfüllungen
  • Enthält viele Ballaststoffe und Mineralien
Maismehl oder -stärke / Polenta
  • Geeignet für Brote
  • Hat auch gute Bindeeigenschaften
Reismehl aus Wildreis
  • Braun oder weiß
  • Gut geeignet für Kekse und Kuchen
  • Enthält viele Vitamine, Mineralien und Ballaststoffe
Reismehl aus Klebereis
  • Neutraler Geschmack
  • Bringt zusätzlich klebende Eigenschaften mit
Sojabohnenmehl
  • Starker Eigengeschmack (sollte lieber nur 15-20 % der Mischung ausmachen)
  • Hoher Proteinanteil
  • Zusätzliche Klebeeigenschaften
  • Achtung! Unbedingt aufgrund des hohen Fettgehalts kühl aufbewahren
Süßlupinenmehl
  • Nussig bis süß im Geschmack
  • Auch ein sehr gutes Bindemittel
  • Starker Eigengeschmack (sollte lieber nur 15-20 % der Mischung ausmachen)
  • Reich an Proteinen, aber kohlenhydrat- und fettarm
Tapioka-Mehl
  • Leicht süßlicher Geschmack
  • Gut geeignet für Kekse, Kuchen und Brote
  • Kann zusätzlich als Bindemittel eingesetzt werden

So wird ein Teig draus: Bindemittel

Haben Sie eine Mehl- und Stärkevariante gewählt, die eigenständig kein Bindemittel enthalten, muss dieses abschließend noch hinzugefügt werden, damit das glutenfreie Backen auch wirklich gelingt. Denn erst diese Bestandteile sorgen dafür, dass eine typische Teigkonsistenz entsteht. Schließlich sind sie, wie der Name schon verrät, dafür verantwortlich, dass sich die unterschiedlichen Zutaten miteinander verbinden.

Mehlsorte Eigenschaften
Chia-Samen
  • Müssen Quellen, um die bindenden Eigenschaften zu entfalten
  • Ideal für Brot, Pfannkuchen und Kuchen
  • Backzeit um 5 bis 10 Minuten erhöhen
Flohsamenmehl
  • Muss vorm Backen aufquellen
  • Eher neutral im Geschmack
  • Bringt mehr Saftigkeit in Brote und Kuchen
Guar(kern)mehl
  • Sehr gute bindenden Eigenschaften
  • Geringe Tagesdosis beachten (kann sonst zu Verdauungsstörungen führen)
Johannisbrotkernmehl
  • Geschmacksneutral
  • Geeignet für alle Teige
  • Bindet Flüssigkeiten und sorgt so für mehr Saftigkeit
Kichererbsenmehl
  • Eher nussiger Geschmack
  • Gut geeignet für Brote
Leinsamenmehl
  • Nussig im Geschmack
  • Perfekt zum glutenfreien Backen von Muffins, Keksen, Pfannkuchen und Kuchen
  • Enthält viele Vitamine und Eiweiße

So gelingt das glutenfreie Backen

Haben Sie Ihre ganz individuelle Mehlmischung zusammengestellt? Dann wollen wir Ihnen hier abschließend noch ein paar Tipps mit auf den Weg geben, wie das glutenfreie Backen auch sicher funktioniert. Denn gerade am Anfang kann es schon einmal passieren, dass Teige einfach nicht ganz die richtige Konsistenz haben oder aufgehen, wie Sie es sich vielleicht vorstellen. Um das zu verhindern, halten Sie sich am besten an die folgenden Ratschläge:

  1. Präzise auf die Mengenangaben achten: Durch ungenaue Mischverhältnisse können Fehler beim Backen passieren.
  2. Konsistenz prüfen: Fühlt sich der Teig richtig an? Muss vielleicht etwas mehr Mehl oder Flüssigkeit hinzu? Dann tun Sie das!
  3. Hefeteig glutenfrei backen – nur mit Vorteig: So geht der Teig besser und sicherer auf.
  4. Zeit einplanen: Gerade Hefegebäcke sollten besser etwas länger gehen und ggf. auch bei geringeren Temperaturen noch etwas nachgebacken werden.
  5. Bei Ober-/Unterhitze backen: So gehen die Teige besser auf.
  6. Wasser im Ofen: Um dem Teig zusätzliche Feuchtigkeit zu verleihen, einfach ein Gefäß mit Wasser in den Ofen stellen. Das tut aber eigentlich den meisten Gebäcken gut.
  7. Joghurt statt Milch: Gibt eine saftigere Konsistenz. Am besten erst einmal nur einen Teil ersetzen.
  8. Immer weiter probieren: Geben Sie nicht gleich nach dem ersten Versuch auf – beim glutenfreien Backen macht die Übung durchaus den Meister!

Weiterführende Links
www.meincupcake.de/glutenfrei-backen-ohne-mehl-welches-glutenfreie-mehl-es-gibt-steht-hier/
www.meincupcake.de/wie-glutenfrei-backen-was-muss-ich-bei-glutenfrei-beachten/
www.glutenfrei-rezepte.de/glutenfrei-backen-meine-besten-tipps/
www.freiknuspern.de/meine-12-tipps-fuer-glutenfreies-backen/
www.minimed.at/…/gluten/