Von Broten, Plätzchen und Pizza: Welche Mehlarten eignen sich wofür?

Egal ob beim Frühstück, Mittag, Kaffeetrinken oder sogar Abendessen: Bei den meisten dieser Mahlzeiten begegnen uns verschiedene Mehlarten. Sei es in Form einer Scheibe Brot, in Nudeln oder aber auch in leckeren Kuchen und Törtchen. Doch woher kommt das Mehl eigentlich? Wie wird es hergestellt? Wie und wie lange können Sie es lagern? Und welche Sorten gibt es überhaupt? Diese Fragen und noch mehr beantworten wir Ihnen in diesem Blogbeitrag. Sie sind interessiert? Dann lesen Sie weiter!

Die Geschichte des Mehls: vom Korn zum Grundnahrungsmittel

Wussten Sie das die Entdeckung des Mehls weiter zurückliegt, als die des Rads? Tatsächlich verarbeiten die Menschen bereits vor 6.000 Jahren die Körner von Wildgras  mithilfe eines Mörsers und Reibsteinen zu Schrot, welcher wiederum genutzt wurde, um Teige herzustellen. Als die Menschen dann sesshaft wurden und mit dem Ackerbau begannen, war Getreide eine der ersten Saaten.

Lange wurde es per Hand gemahlen. Doch die Römer erfanden später die sogenannten Glockenmühlen, die von Tieren und Sklaven angetrieben wurde und somit eine ganze Stadt mit dem weißen Pulver versorgt werden konnte. 25 vor Christus wurde dann die erste Wassermühle vom Architekten und Ingenieur Vitruv konzipiert. Diese wurde bis ins Mittelalter hinein verwendet. Bis sie dann 1150 Unterstützung von der Windmühle bekam.

Mit der Industrialisierung im 19. Jahrhundert gab es auch beim Mahlen von Mehl eine Neuerung. Denn mit der Dampfmühle konnte man nun viel schneller das Grundnahrungsmittel erzeugen. Inzwischen übernehmen vollelektrische Großmühlen diese Arbeit. Erst durch diese Automatisierung wurde es möglich, dass jährlich bis zu 320 Millionen Tonnen Weizenmehl weltweit hergestellt werden – und hier sprechen wir wirklich nur vom Weizen.

Wie wird Mehl hergestellt?

Im Grunde haben wir oben schon erwähnt, wie Mehl hergestellt wird: Das Getreidekorn muss dazu gemahlen werden. Doch was genau muss dabei beachtet werden? Welche Bestandteile können überhaupt verwendet werden? Und wie erreicht man später die perfekt pulvrige Konsistenz? Diesen und weiteren Fragen widmen wir uns in diesem Abschnitt.

Bestandteile des Getreides

Im grunde besteht ein Getreidekorn aus drei Teilen: der Schale, dem Innenkörper und dem Keimling. Alle haben in der Pflanze unterschiedliche Aufgaben, die wir Ihnen in der folgenden Tabelle einmal genauer vorstellen wollen:

Für das klassisch, feine Mehl wird also der Innenkörper zur Herstellung verwendet. Jedoch gibt es auch Mehlarten (z.B. Vollkornmehl) alle Bestandteile verwendet werden. So können die Ballaststoffe, Mineralien und Vitamine sowie Öle, die vor allem im Keimling zu finden sind, erhalten bleiben.

Wie wird aus dem Korn das Mehl?

Um die verschiedenen Mehlarten herzustellen, muss das jeweilige Getreide zunächst geerntet werden. Ist das geschehen, wird das Korn gereinigt – schließlich will niemand kleine Steine oder Ähnliches in seinem Teig finden. Außerdem werden Spelzen sowie Stelzen mithilfe von Luft herausgepustet. Daher kommt tatsächlich auch der Spruch: Die Spreu vom Weizen trennen.

Nun können die Körner in der Mühle gemahlen werden. Dazu wiederholt man zwei Prozesse im Walzenstuhl immer wieder: das Zerkleinern und Sieben. Je nach Feinheitsgrad kann die Anzahl dabei variieren. So werden die Schalen vom Mehlkörper gelöst und auch der Keimling schonend entfernt. Danach ist das Schroten dran. Hier wird das Korn aufgebrochen, sodass das Mehl von den Schalenteilen getrennt werden kann.

Nach dem Mahlvorgang im Walzstuhl kommen die Kornteile in einen großen Kasten, der hin- und herschwingt. Dieser wird auch Plansichter genannt. Die Einzelteile werden durch die Bewegung durch verschieden große Siebe, die übereinander liegen, nach ihrer Größe sortiert. Anschließend werden die noch zu großen Stückchen erneut im Walzstuhl zerkleinert.

Welche Mehlarten und Typen gibt es?

Wahrscheinlich wird Ihnen im Supermarkt schon einmal aufgefallen sein, dass es mehrere Mehlarten gibt. Doch nicht nur die Getreidesorten unterscheiden sich hier, auch ein Type ist immer angegeben. Damit wird der Ausmahlungsgrad ausgeschrieben. Also wie stark das Getreide bearbeitet wurde und wie hoch der Mineralstoffgehalt somit ist.

Denn je stärker bzw. öfter das Korn gemahlen wurde, desto weniger Nährstoffe sind im Endprodukt enthalten. Wenn Sie also beispielsweise ein Weizenmehl mit dem Typ 550 kaufen, dann bedeutet das, dass 100 g Mehl 550 mg Mineralstoffe aufweisen. Die Zahl entspricht also immer dem Grammgewicht der Mineralien. Umso höher der Type im Umkehrschluss ist, desto nährender ist das Mehl.

Weizenmehl

Weizenmehl ist wohl eines der bekanntesten und beliebtesten Mehlarten. Es bietet die Grundlage verschiedenster Backwaren wie zum Beispiel Brot, Brötchen oder Pizza. Es liefert zwar viel Energie, jedoch enthält es im Gegensatz zu anderen Sorten nicht allzu viele Mineralien, Ballaststoffe oder auch Vitamine. Was jedoch viel vorkommt, ist das Gluten. Was für die meisten Gebäcke förderlich ist, bedeutet für Menschen mit einer Unverträglichkeit, dass sie diese Sorte meiden sollten. Welche Alternativen es gibt, erklären wir in unserem Betrag zum glutenfreien Backen.

Ist das jedoch kein Problem für Sie, haben Sie die verschiedensten Möglichkeiten, tolle Köstlichkeiten zu backen. Welche Type wofür am ehesten geeignet ist, haben wir Ihnen hier kurz zusammengestellt:

• Type 405: feine Backwaren, z.B. Plätzchen, Kuchen und Stollen, aber auch als Soßenbinder
• Type 550: Brötchen, Brot, Pizza- bzw. Blätterteig
• Type 812: helle Misch- und dunkle Weizenbrote
• Type 1050: Misch- bzw. dunkles Graubrot
• Type 00: Pizzateig

Roggenmehl

Gerade wenn es um die Ballast- und Mineralstoffen geht, ist das Roggenmehl bei den Mehlarten sehr weit vorn mit dabei. Noch dazu profitieren Sie mit dem Konsum von dem hohen Anteil an sekundären Pflanzenstoffen. Im Vergleich zum relativ sanften und unauffälligen Geschmack des Weizenmehls schmeckt dieses eher herb.

Der Roggen enthält mehr sogenannte Pentosanen, die einen pflanzlichen Schleimstoff darstellen und Ihr Brot besonders saftig machen. Je nachdem, nach welchem Gebäck Ihnen gerade der Sinn steht, werden auch hier verschiedene Typen unterschieden. Unter anderem gehören dazu:

• Type 550: helles Roggen- bzw. Mischbrot
• Type 815: siehe oben, Kleingebäck
• Type 960: klassische Wahl für Misch- bzw. Roggenbrot, wird auch für Lebkuchen verwendet
• Type 1150: gemischt mit Weizenmehl: Mischbrot sowie Brötchen

Dinkelmehl

Dinkelmehl ist dafür bekannt, dass es einen hohen Eiweißgehalt beinhaltet. Außerdem verfügt es unter anderem über zahlreiche Vitamine, Phosphor sowie Zink. Somit gehört es zu den nährstoffreichsten Mehlarten. Im Geschmack zeichnet es sich durch seine leicht nussige und süßliche Note aus. Mit den drei Typen können Sie unterschiedliche Ergebnisse erzielen:

• Type 630: wird vor allem für Kuchen und beim Kochen verwendet, kann aber ebenso für feinporiges Brot eingesetzt werden
• Type 812: helle und Mischbrote
• Type 1050: vor allem bei Mischbroten verwendet

Übrigens: Weizenmehl lässt sich auch wunderbar leicht durch Dinkelmehl ersetzen und zwar 1:1. Achten Sie nur beim Kneten darauf, den Teig nicht zu sehr zu bearbeiten, da er sonst seine Struktur verliert und somit ein Teil der Feuchtigkeit austreten kann, sodass er zu klebrig wird.

Lagerung: Ansprüche verschiedener Mehlarten

Wie bei den meisten trockenen Lebensmitteln, ist es von Vorteil, wenn die verschiedenen Mehlarten kühl, dunkel und trocken gelagert werden. Idealerweise bleiben die Temperaturen unter 20 °C. Stellen Sie das Mehl jedoch bitte nicht in den Kühlschrank, da hier zu viel Feuchtigkeit entsteht und das Pulver schimmeln würde. Stattdessen ist der Keller oder ein anderer kühler Ort der richtige Platz. Verwenden Sie dabei am besten Gefäße, die luftdicht verschließbar sind, damit sich kein Ungeziefer einnisten kann. Die Dunkelheit stellt sicher, dass das Sonnenlicht nicht die enthaltenen Vitamine zerstört.

Die Haltbarkeit hängt übrigens maßgeblich vom Type des Mehls ab. Eine Faustregel lässt sich gut merken: Je heller es ist, desto länger ist es haltbar. Das liegt an dem geringeren Grobkornanteil, der in dunkleren Sorten mehr vorhanden ist. Allgemein ist dies die ungefähren Angaben, mit denen Sie arbeiten können:

• Type 405 bis 812 (vor allem Weizen- und Dinkelmehl): 12-18 Monate
• Type 1050 und 1150 (hauptsächlich Roggenmehl): 6-8 Monate
• Vollkornmehl: 3-4 Wochen

Ein kleiner Tipp: Auch wenn das Mindesthaltbarkeitsdatum schon überschritten ist, können Sie die meisten Mehlarten noch verwenden. Jedoch kann es sein, dass die Backeigenschaften sich verändern und mit der Zeit die Vitamine verschwinden. Ausschließlich wenn das Mehl bitter schmeckt, ranzig riecht und klumpig wirkt, sollten Sie auf den Verzehr verzichten, da es nun schlecht geworden ist.

Weiterführende Links
www.kitchenstories.com/…/mehl-type-405-550-und-1050-alle-mehlsorten-auf-einen-blick
www.landschafftleben.at/…/unterscheidung-und-mehlsorten
www.brotbackliebeundmehr.com/wissenwertes-und-grundlagen-zum-brotbacken/mehle-und-backzutaten/
www.gutemehle.info/dinkelmehl/
www.gofeminin.de/…/mehl-aufbewahren-s4016402.html
www.art-and-flour.de/…/geschichte.html