Wenn es ums Backen geht, haben Sie bestimmt von den verschiedenen Arten von Teig gehört. Von der Version mit Hefe, das Mürbe-Pendant oder auch die hauchdünne Option, die sich Blätterteig nennt. Doch wollten Sie schon immer mal wissen, wie Sie den bekannten Sauerteig selbst herstellen können? Dann sind Sie hier genau richtig. Wir berichten von der Geschichte, den Varianten und der Wirkung. Abschließend geben wir Ihnen noch ein Rezept für einen Starter mit auf den Weg. Lesen Sie weiter!

Sauerteig: Was ist das eigentlich?

Für viele, die sich gerade erst in der Welt des Backens umsehen, kann diese spezielle Art Teiges erst einmal einschüchternd sein. Denn wenn Sie Sauerteig selbst herstellen wollen, bedarf es einer speziellen Vorbereitung. Wie dieser sogenannte Ansatz überhaupt entdeckt wurde und warum es verschiedene Arten gibt, verraten wir Ihnen jetzt.

Eine Person legt ein Brot auf ein Brett mit Tuch
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Die Geschichte des Sauerteig-Ansetzens

Auch wenn der Sauerteig nicht in allen Haushalten zum Repertoire gehört, hat er eine lange Geschichte, auf die er zurückblicken kann. So haben bereits die Ägypter, 1000 v. Chr., und die Griechen, 800 v. Chr., eine Art dieses Anstellguts hergestellt und daraus Brot gebacken.  79 n. Chr. wurde dann das erste Rezept von Plinius dem Älteren aufgezeichnet. Damals bestand das Verfahren aus einer Vermischung von Weizenkleie mit Traubenmost, der schon drei Tage vor sich hin gegärt ist.

Im Laufe des Mittelalters geriet dieses Wissen dann wieder in Vergessenheit. Im 15. und 16. Jahrhundert lieferten dann die Bierbrauer und Schnapsbrenner den Bäckern die Hefe. Die erste gezüchtete Hefe ist seit 1700 bekannt. Und Ende des 18. Jahrhunderts wurde sie dann industriell hergestellt. Es entwickelt sich dann im Laufe der Zeit verschiedene Versionen des speziellen Gemischs. Um 1900 wurden die Sauerstarterkulturen beispielsweise als Reinzuchtsauer angeboten.

30 Jahre später konnten die Menschen dann Fertigsauer kaufen. Diese wurden aus Quellmehl und Gärungsmilchsäure gewonnen. Zur gleichen Zeit gab es zudem getrockneten Sauerteig im Angebot, der jedoch nur einen geringen Säureanteil vorwies. Ab da wurden dann verschiedene Versionen entwickelt, um dieses besondere Verfahren zu optimieren.

Brot mit hübschen Einschneidungen
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Die verschiedenen Arten

Bevor wir uns mit den mehreren Varianten dieses besonderen Teiges beschäftigen, möchten wir kurz den Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig klarmachen. Wie der Name schon verrät, wird ein Hefeteig mit der gleichnamigen Zutat angesetzt, sodass das Gebäck schnell verzehrt werden muss. Beim Sauerteig sind jedoch einerseits Milchsäurebakterien sowie andererseits Hefen, die nicht zugesetzt werden, vorhanden. Dabei handelt es sich um eigenständige Organismen, welche deutlich länger im Stoffwechsel benötigen. Dadurch ist diese Art für viele Menschen bekömmlicher.

Doch nun zu den einzelnen Varianten. Wir bieten Ihnen eine kleine Übersicht, damit Sie eine Vorstellung haben, welche Möglichkeiten sich Ihnen bieten, wenn Sie einen Sauerteig selbst herstellen möchten.

ArtenEigenschaften
Weizensauer
  • besteht aus Weizenmehl, Wasser, Hefen und geringem Anteil an Milchsäurebakterien
  • wird z.B. für Ciabatta, Panettone oder Hermann-Teig verwendet
Roggensauer
  • wird aus Roggenmehl, Wasser, Milchsäurebakterien und meistens Hefen hergestellt
  • bspw. für Roggenmischbrote
Dinkelsauer
  • Zutaten: Dinkelmehl, Wasser, Hefen und Milchsäurebakterien
  • für Dinkelbrot und Dinkelbrötchen
Krümelsauer
  • wird auch Gerstl genannt
  • besteht aus Weizen- oder Roggensauer
  • zusätzliches Mehl wird hinzugegeben und der Teig zu feinen, trockenen Krümeln verrieben
  • hält sich damit länger und kann so z.B. mit der Post verschickt werden
  • wieder “aufgeweckt” lassen sich damit Brötchen, Brot und Co. backen
Ein aufgeschnittenes Brot wird gehalten
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So wirkt der Sauerteig

Das Besondere am Sauerteig sind unter anderem wohl die verschiedenen Geruchs- und Geschmacksstoffe. Bis zu 300 Aromen sind bekannt. Da der Teig gärt und Ester bildet, werden manche von ihnen, die bereits im Mehl vorhanden sind, noch intensiviert. Seinen leicht säuerlichen Geschmack bekommt er durch die Milchsäurebakterien, die freie Aminosäuren freisetzen. Diese werden wiederum später in Aldehyde und Alkohole umgewandelt.

Wenn Sie einen Sauerteig selbst herstellen, werden Sie schnell merken, dass die Porung der Krume feiner ist. Außerdem hat der Teig eine höhere Feuchte und ist elastischer als andere Arten wie zum Beispiel Hefeteig. Das können Sie beim Schneiden feststellen, da das Brot besonders schnittfester ist. Zudem ist der Verzehr angenehm, da die Krume sich leicht kauen lässt. Ein weiterer Faktor ist die Haltbarkeit. Denn durch die Zugabe von diesem speziellen Gemisch können Sie Brot und Co. noch länger genießen. Dazu aber später mehr.

Eine gelbe Schüssel mit einem aufgegangenen Teig
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Sauerteig selbst herstellen: Darauf sollten Sie achten

Sie haben vor, einen Starter für Sauerteig selbst herzustellen? Dann gibt es einige Dinge, die Sie dabei beachten sollten. Zunächst sollten Sie einiges an Zeit und Geduld mitbringen. Haben Sie die benötigten Zutaten, dann halten Sie ein passendes Gefäß parat. Das sollte eher hoch als breit sein, mindestens 1,5 l fassen und über einen Deckel verfügen. Jedoch sollte dieser locker aufliegen können, damit die entstehende Luft entweichen kann.

Unabhängig davon eignet sich eine digitale Waage besonders gut, da es gerade beim Abmessen des Wassers auf wenige Milliliter ankommt. Zudem braucht der Starter konstant Wärme. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 24 und 28 Grad Celsius. Deshalb lohnt es sich, in ein digitales Thermometer zu investieren. Damit können Sie zusätzlich sogar die Wassertemperatur messen und gegebenenfalls Anpassungen vornehmen.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist die Sauberkeit Ihrer Geräte. Dadurch vermeiden Sie, dass ungewünschte Bakterien in Ihren Starter gelangen. Spülen Sie also alles gründlich ab. Haben Sie Besteck benutzt, empfehlen wir Ihnen eher, diese mit einem Küchenpapier abzuwischen, da sich gerade Roggensauer gerne im Ausguss festsetzt und kleben bleibt.

Eine Person knetet einen Teig
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Sauerteig selbst herstellen: ein Rezept für Anstellgut

Damit Sie bestens vorbereitet sind und immer ein Starter für Ihren Sauerteig zur Hand haben, stellen wir im Folgenden ein Rezept vor, das einfacher nicht sein könnte. Trauen Sie sich also an die Aufgabe heran und ersetzen Sie die Backhefe aus dem Supermarkt. Los geht’s:

Sie benötigen:

  • lauwarmes Wasser
  • Mehl
  • eine Waage
  • ein hohes Glasgefäß mit einem Deckel

So geht’s:

  1. Beginnen Sie damit 90 g Mehl mit 120 ml Wasser zu vermischen. Bedecken Sie es mit dem Deckel lose und lassen Sie es für 24 Stunden bei gleichbleibender, warmer, Temperatur stehen.
  2. Ist der Tag vergangen, fügen Sie 60 g Mehl und 60 ml Wasser hinzu. Verrühren Sie alles und kratzen Sie auch eventuelle Reste vom Glasrand hinein. Lassen Sie es für weitere 24 Stunden ruhen.
  3. Nach Ablauf der Zeit entsorgen Sie die Hälfte des Starters und füttern den Rest wieder mit 60 g Mehl und 60 ml Wasser.
  4. Nachdem Sie den Prozess des Fütterns für 2 bis 3 Tage wiederholt haben, sollte Sie Bläschen sehen. Außerdem sollte sich der Starter innerhalb von 12 Stunden in der Größe verdoppeln, säuerlich riechen und klebrig in der Konsistenz sein. (Sollte das nach 7–8 Tagen nicht passieren, müssen Sie von vorne beginnen)
  5. Wenn er die oben beschriebenen Eigenschaften erfüllt, können Sie Ihr Anstellgut für verschiedene Rezepte verwenden.
  6. Damit Ihr Starter am Leben bleibt, müssen Sie ihn weiter regelmäßig füttern. Backen Sie viel und das Glas steht in Raumtemperatur, sollten Sie alle 12 bis 24 Stunden Mehl und Wasser wie zu Beginn hinzufügen. Sie müssen auch hier dann wieder die Hälfte des Anstellguts wegwerfen.
  7. Das Gemisch kann aber auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier sollten Sie mindestens einmal pro Woche etwas hinzugeben.
Anstellgut und Brot in einem Korb dahinter
Foto: © Margaret Jaszowska, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: unsplash.com

Alles über Haltbarkeit, Aufbewahrung und Pflege

Haben Sie erfolgreich ein Anstellgut hergestellt, dann kommt nun die Frage auf, wie lange dieses überlebt. Wir haben schon angedeutet, dass es im Kühlschrank gut eine Woche lang aktiv bleibt. Je nachdem, wie oft Sie backen, können Sie, wenn Sie es regelmäßig füttern, für 2 bis 3 Monate aufbewahren. Hier empfiehlt es sich aber, nur einen kleinen Anteil zu behalten und ihn, wenn Sie ihn benötigen, wieder aufzuwecken und zu füttern.

Eine Möglichkeit, dieses Gemisch noch zu behalten, wenn Sie keinen Starter zurücklegen können, ist das Trocknen. Wir haben es oben schon einmal erwähnt. Der Vorteil hier: Wenn Sie den Sauerteig selbst herstellen, hält er sich im trockenen Zustand fast schon ewig. Verwenden Sie dabei eine ordentliche Menge Mehl und verreiben Sie das Anstellgut zwischen Ihren Fingern, bis trockene Krümel entstehen. Sie sehen: Wenn Sie sich genügend um alles kümmern, können Sie lange Freude an diesem Wundermittel haben.

Anstellgut in einem Glas auf einem Brett
Foto: © Margaret Jaszowska, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: unsplash.com

Weiterführende Links:

www.backroadbloom.com/how-to-make-a-sourdough-starter/
www.backenmachtgluecklich.de/…/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
www.de.wikipedia.org/…/Sauerteig
www.therese-moelk.at/…/so-funktioniert-sauerteig.html
www.fairment.de/…/was-ist-sauerteig/