
Sauerteig selbst herstellen – so gelingt’s
Wollten Sie schon immer mal wissen, wie Sie Sauerteig selbst herstellen können? Dann sind Sie hier genau richtig. Wir geben Ihnen Tipps zum Starter-Erstellen sowie Rezepte für sowohl das Anstellgut als auch ein leckeres Brot mit auf den Weg. Lesen Sie weiter!
Sauerteig selbst herstellen: Was ist das eigentlich?
Für viele, die sich gerade erst in der Welt des Backens umsehen, kann diese spezielle Teigart erst einmal einschüchternd sein. Denn wenn Sie Sauerteig selbst herstellen wollen, bedarf es einer besonderen Vorbereitung. Wie dieser sogenannte Ansatz überhaupt entdeckt wurde und warum es verschiedene Arten gibt, verraten wir Ihnen jetzt. Welche unterschiedlichen Arten es gibt und was sie eigentlich bewirken, verraten wir Ihnen jetzt. Wenn Sie direkt Ihr eigenes Anstellgut herstellen wollen, schauen Sie sich doch unser Rezept an!

So wirkt der Sauerteig
Das Besondere am Sauerteig sind unter anderem wohl die verschiedenen Geruchs- und Geschmacksstoffe. Bis zu 300 Aromen sind bekannt. Da der Teig gärt und Ester (ein chemischer Abspaltungsstoff) bildet, werden manche von ihnen, die bereits im Mehl vorhanden sind, noch intensiviert. Seinen leicht säuerlichen Geschmack bekommt er durch die Milchsäurebakterien, die freie Aminosäuren freisetzen. Diese werden wiederum später in Aldehyde und Alkohole umgewandelt.
Wenn Sie einen Sauerteig selbst herstellen, werden Sie beim Brotbacken schnell merken, dass die Porung der Krume feiner ist. Außerdem hat der Teig eine höhere Feuchte und ist elastischer als andere Arten wie zum Beispiel Hefeteig. Dadurch wird das Gebäck auch schnittfester. Ein weiterer Faktor ist die Haltbarkeit. Denn durch die Zugabe von diesem speziellen Gemisch können Sie Brot und Co. noch länger genießen. Dazu aber später mehr.

Die verschiedenen Arten
Bevor wir uns mit dem Sauerteig-Selbst-Herstellen beschäftigen, möchten wir kurz den Unterschied zwischen Hefe und Sauerteig klarstellen sowie Varianten vorstellen. Wie der Name schon verrät, wird ein Hefeteig mit der gleichnamigen Zutat angesetzt.
Beim Sauerteig sind jedoch einerseits Milchsäurebakterien sowie andererseits Hefen, die nicht zugesetzt werden, vorhanden. Dabei handelt es sich um eigenständige Organismen, welche deutlich länger im Stoffwechsel benötigen. Dadurch kann diese Art für viele Menschen leichter verträglich sein.
Doch nun zu den einzelnen Varianten. Wir bieten Ihnen eine kleine Übersicht, damit Sie eine Vorstellung haben, welche Möglichkeiten sich Ihnen bieten, wenn Sie einen Sauerteig selbst herstellen möchten.
Arten | Eigenschaften |
Weizensauer |
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Roggensauer |
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Dinkelsauer |
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Krümelsauer |
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Sie wollen mehr über verschiedene Teige erfahren bzw. direkt Rezepte entdecken? Dann lesen Sie in unserem Blog weiter!
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Sauerteig selbst herstellen: Darauf sollten Sie achten
Sie haben vor, einen Starter für Sauerteig selbst herzustellen? Dann gibt es einige Dinge, die Sie dabei beachten sollten. Zunächst müssen Sie einiges an Zeit und Geduld mitbringen. Haben Sie die benötigten Zutaten, dann halten Sie ein passendes Gefäß parat. Das sollte eher hoch als breit sein, mindestens 1,5 l fassen und über einen Deckel verfügen. Wichtig ist jedoch, dass dieser locker aufliegt, damit die entstehende Luft entweichen kann.
Unabhängig davon eignet sich eine digitale Waage besonders gut, da es gerade beim Abmessen des Wassers auf wenige Milliliter ankommt. Zudem braucht der Starter konstant Wärme. Die Temperatur liegt idealerweise zwischen 24 und 28 Grad Celsius. Deshalb lohnt es sich, in ein digitales Thermometer zu investieren. Damit können Sie zusätzlich sogar die Wassertemperatur messen und gegebenenfalls Anpassungen vornehmen.
Ein weiterer wichtiger Punkt beim Sauerteig-Selbst-herstellen ist die Sauberkeit Ihrer Geräte. Dadurch vermeiden Sie, dass unerwünschte Bakterien in Ihren Starter gelangen. Spülen Sie also alles gründlich ab. Haben Sie Besteck benutzt, empfehlen wir Ihnen eher, diese mit einem Küchenpapier abzuwischen, da sich gerade Roggensauer gerne im Ausguss festsetzt und kleben bleibt.

Sauerteig selbst herstellen: ein Rezept für Anstellgut
Damit Sie bestens vorbereitet sind und immer einen Starter für Ihren Sauerteig zur Hand haben, stellen wir im Folgenden ein Rezept vor, das einfacher nicht sein könnte. Trauen Sie sich also an die Aufgabe heran und wagen Sie etwas Neues. Los geht’s:
Sie benötigen:
- lauwarmes Wasser
- Mehl
- eine Waage
- ein hohes Glasgefäß mit einem Deckel

So geht’s:
- Beginnen Sie damit, 90 g Mehl mit 120 ml Wasser zu vermischen. Bedecken Sie es mit dem Deckel lose und lassen Sie es für 24 Stunden bei gleichbleibender, warmer Temperatur stehen.
- Ist der Tag vergangen, fügen Sie 60 g Mehl und 60 ml Wasser hinzu. Verrühren Sie alles und kratzen Sie auch eventuelle Reste vom Glasrand hinein. Lassen Sie es für weitere 24 Stunden ruhen.
- Nach Ablauf der Zeit entsorgen Sie die Hälfte des Starters und füttern den Rest wieder mit 60 g Mehl und 60 ml Wasser.
- Nachdem Sie den Prozess des Fütterns für 2 bis 3 Tage wiederholt haben, sollten Sie Bläschen sehen. Außerdem sollte sich der Starter innerhalb von 12 Stunden in der Größe verdoppeln, säuerlich riechen und klebrig in der Konsistenz sein. (Passiert das nach 7–8 Tagen nicht, müssen Sie von vorne beginnen)
- Wenn er die oben beschriebenen Eigenschaften erfüllt, können Sie Ihr Anstellgut für verschiedene Rezepte verwenden.
- Damit Ihr Starter am Leben bleibt, müssen Sie ihn weiter regelmäßig füttern. Backen Sie viel und das Glas steht in Raumtemperatur, sollten Sie alle 12 bis 24 Stunden Mehl und Wasser wie zu Beginn hinzufügen. Sie müssen auch hier dann wieder die Hälfte des Anstellguts wegwerfen.
- Das Gemisch kann aber auch im Kühlschrank aufbewahrt werden. Hier sollten Sie mindestens einmal pro Woche etwas hinzugeben.
Alles über Haltbarkeit, Aufbewahrung und Pflege
Haben Sie erfolgreich ein Anstellgut selbst hergestellt, dann kommt nun die Frage auf, wie lange dieses überlebt. Wir haben schon angedeutet, dass es im Kühlschrank gut eine Woche lang aktiv bleibt. Je nachdem, wie oft Sie backen, können Sie es, wenn Sie es regelmäßig füttern, für 2 bis 3 Monate aufbewahren. Hier empfiehlt es sich aber, nur einen kleinen Anteil zu behalten und ihn, wenn Sie ihn benötigen, wieder aufzuwecken.
Eine Möglichkeit, dieses Gemisch noch zu behalten, wenn Sie keinen Starter zurücklegen können, ist das Trocknen. Wir haben es oben schon einmal erwähnt. Der Vorteil hier: Wenn Sie den Sauerteig selbst herstellen, hält er sich im trockenen Zustand fast schon ewig. Verwenden Sie dabei eine ordentliche Menge Mehl und verreiben Sie das Anstellgut zwischen Ihren Fingern, bis trockene Krümel entstehen.

Sauerteigbrot-Rezept
Mit diesem Rezept gelingt ein köstlich aromatisches Sauerteigbrot mit knuspriger Kruste – ideal für Anfänger! Sie brauchen nur wenige Utensilien: Schüssel, Arbeitsfläche, Ofen (optional mit Pizzastein oder Bräter/Dutch Oven) und einen Teigschaber.
Sauerteigauffrischung:
- 50 g Roggenvollkornmehl
- 50 ml Wasser
- 50 g Roggenanstellgut
Autolyseteig:
- 200 g Roggenvollkornmehl
- 100 g Weizenvollkornmehl
- 100 g Weizenmehl (Type 405 oder 550)
- 300 ml Wasser
Hauptteig:
- 60 g Sauerteig (aus der Auffrischung)
- 8 g Salz
Zubereitung:
- Auffrischung: Die Zutaten mischen und in einem Glasgefäß bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig Blasen wirft und sich das Volumen um ⅔ vergrößert.
- Autolyse: Die Mehlsorten mit dem Wasser vermengen und eine Stunde abgedeckt ruhen lassen.
- Hauptteig: Den Vorteig zum Autolyseteig geben, Salz hinzufügen und sanft falten. Für ca. 2–3 Stunden in 30 Minuten-Abständen wiederholt falten – das verstärkt die Teigstruktur.
- Gare: Sobald die Masse nach dem Eindrücken nicht mehr direkt ausdellt, den Ofen auf mindestens 250 °C aufheizen. Den Teig auf ein Tuch in Gärkörbchen oder Schüssel legen und eine Stunde ruhen lassen.
- Backen: Das Brot mit einem Messer Einschneiden und in den Ofen schieben. Dabei etwas Wasser auf den Ofenboden gießen, damit Dampf entsteht. Diesen nach 10 Minuten entziehen lassen und die Temperatur auf 200 °C herunterdrehen. 50 Minuten lang backen bis goldbraun.

Für ein gelungenes Sauerteigbrot ist Geduld der Schlüssel: Geben Sie dem Teig genug Zeit zum Gehen, um Aromen zu entwickeln und die Struktur zu verbessern. Ideal sind konstante Temperaturen um 20 °C, da Schwankungen die Gärung beeinflussen können. Unterschiedliche Mehlsorten bieten außerdem eine spannende Möglichkeit, Geschmack und Textur zu variieren – probieren Sie verschiedene Kombinationen aus, um Ihren persönlichen Liebling zu finden.
Sauerteig selbst herstellen – probieren Sie es aus!
Sauerteig selbst herstellen – das klingt anspruchsvoll, ist aber ein faszinierender Prozess, der Tradition und Genuss vereint. Mit der richtigen Mischung aus Geduld und Zutaten entsteht ein aromatisches Brot, das lange frisch bleibt und mit jedem Bissen begeistert. Probieren Sie es mit unserer Anleitung aus und genießen Sie das leckere Ergebnis!

Weiterführende Links:
www.backroadbloom.com/how-to-make-a-sourdough-starter/
www.backenmachtgluecklich.de/…/sauerteig-ansetzen-anleitung.html
www.de.wikipedia.org/…/Sauerteig
www.therese-moelk.at/…/so-funktioniert-sauerteig.html
www.fairment.de/…/was-ist-sauerteig/
www.chefkoch.de/…/Einfaches-rustikales-Sauerteigbrot.html