Ob gebrannte Mandeln auf dem Volksfest, glänzend überzogenes Popcorn oder in Form von süß-salzigen Saucen – geschmolzener Zucker verfeinert eine Vielzahl an Desserts und Gerichten. Doch wagen sich viele Hobbybäcker bzw. -köche nur zögerlich daran, Karamell selber zu machen. Dabei ist es so praktisch, ein Glas der klebrigen Versuchung im Kühlschrank zu haben. Erfahren Sie hier, wie es geht und lesen Sie unsere Tipps für ein sicheres Gelingen!

Die wichtigsten Fakten rundum Karamell

Woraus besteht Karamell? Die Antwort ist simpel: hoch erhitztem Zucker. Dieser verflüssigt sich bei Temperaturen ab 140° C und nimmt eine goldgelbe bis dunkelbraune Farbe an. Während dieses Prozesses entwickelt sich das typische Röstaroma. Gleichzeitig droht hier aber auch die Gefahr, dass Ihnen der Zucker verbrennt und Sie von vorn beginnen müssen.

Deshalb benötigt das Karamell-selber-Machen etwas Geduld und Übung. Allerdings ist es nicht unmöglich, dass es Ihnen bereits beim ersten Versuch gelingt. Einige praktische Tipps hierfür erhalten Sie von uns im weiteren Verlauf. Zudem haben Sie die Wahl, nass bzw. trocken zu karamellisieren, je nachdem, welche Art des flüssigen Goldes Sie herstellen möchten. Folgende sind die bekanntesten Varianten:

  • Trockener Karamell: Hierfür schmelzen Sie den Zucker, ohne weitere Zutaten hinzuzufügen. Diese Methode eignet sich für Anfänger hervorragend.
  • Karamellsirup: Bei dieser Art geben Sie dem Zucker Wasser hinzu, was den Schmelzvorgang verlangsamt. Sie lässt sich wunderbar zu Saucen weiterverarbeiten.
  • Karamellcreme: Anstatt des Wassers mischen Sie Butter und Sahne unter. Diese Kombination kennen Sie wahrscheinlich von Fudge.
  • Dulce de Leche: Hierfür kochen Sie Kondensmilch ein, bis der Zucker karamellisiert. Diese Form stammt ursprünglich aus Lateinamerika.

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Karamell selber machen: trocken und nass

Haben Sie Lust, Ihre Süßspeisen so bald wie möglich mit einer glänzenden und wunderbar duftenden Schicht zu überziehen? Dann werfen Sie nun einen Blick auf unsere Rezepte. Wir haben Ihnen zwei Möglichkeiten aufgeführt, wie Sie Karamell selber machen können. Starten Sie direkt durch oder überprüfen Sie vorher noch einmal, ob Sie die notwendigen Utensilien beisammen haben. Und egal, ob trocken oder nass, Ihre selbstgemachte süße Verführung hält sich etwa 3 Wochen im Kühlschrank oder bis zu 3 Monate im Gefrierfach. Einfach in ein Einmachglas füllen oder auf einem Backblech aushärten lassen.

Trockenen Karamell selber machen

Für die einfachere Variante benötigen Sie lediglich 200 g Zucker und einen Kochtopf bzw. eine Pfanne. Danach verfahren Sie wie folgt:

  1. Geben Sie den Zucker gleichmäßig auf den Boden Ihres Topfes.
  2. Erhitzen Sie ihn auf mittlerer Stufe. Wichtig: Weder den Topf bewegen, noch umrühren!
  3. Beobachten Sie, wie sich der Zucker zunächst am Rand verfärbt. Nach etwa 4–6 Minuten sollte dieser rundherum vollständig geschmolzen sein.
  4. Schwenken Sie den Topf einmal gründlich und stellen Sie das Ganze auf den Herd zurück.
  5. Ist ein Viertel des Zuckers geschmolzen, greifen Sie zu einem Kochlöffel und schieben ihn in Richtung der Topfmitte.
  6. Jetzt warten Sie, bis sich auch die letzten Kristalle auflösen und das Karamell eine goldbraune Farbe annimmt.

Sollten sich während des Prozesses Klümpchen bilden, reduzieren Sie die Hitze. Diese sollten mit der Zeit verschmelzen. Achten Sie zudem darauf, die fertige Masse mit einem Kochlöffel zu bewegen, damit sie nicht anbrennt.

Karamellsirup selber machen

Auch für dieses Rezept benötigen Sie nicht mehr als 200 g Zucker, einen Topf, etwas Zitronensaft und 60 ml Wasser, um Karamell selber zu machen. So geht’s:

  1. Geben Sie den Zucker gleichmäßig auf den Boden des Topfes.
  2. Bedecken Sie ihn nun vollständig mit 60 ml Wasser, sodass keine trockene Stelle übrig bleibt.
  3. Erhitzen Sie das ganze auf dem Herd bei mittlerer Stufe. Decken Sie den Topf mit einem Deckel ab (idealerweise ist dieser durchsichtig). Das verhindert, dass der Zucker an der Innenwand wieder kristallisiert.
  4. Beginnt sich die Mischung aufzulösen, geben Sie 1–2 Tropfen Zitronensaft hinzu.
  5. Nimmt der geschmolzene Zucker eine goldgelbe Farbe an und erkennen Sie eine leichte Rauchentwicklung, nehmen Sie den Karamell vom Herd.

Sollten Sie auch hier eine Klümpchenbildung beobachten, schwenken Sie den Topf vorsichtig. Auf keinen Fall umrühren.

Ein Stück Torte mit Karamellüberguss steht auf einem Teller, dahinter liegt herbstliche Deko

Foto: © Wendy Wei, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Pexels.com

Wozu selbstgemachtes Karamell verwenden?

Jetzt, da Sie Karamell selber gemacht haben, ist es an der Zeit diesen einzusetzen. Die Möglichkeiten sind endlos. Probieren Sie beispielsweise, Sirup über cremige Desserts bzw. Eis zu träufeln. Mit etwas Vanille oder Zimt verfeinert, schmeckt dieser himmlisch in Heißgetränken wie Latte Macchiato, Cappuccino oder Kakao. Auf schokoladigen Gebäcken macht sich hingegen eine leicht salzige Note hervorragend. Sie wünschen sich noch mehr Inspiration? Diese Rezepte profitieren ebenfalls von einem solch süßen Abschluss:

Gießen Sie hierfür einfach Ihren selbstgemachten flüssigen Karamell über das Backwerk. Alternativ nehmen Sie einen Löffel oder eine Gabel zur Hand und tunken diese kurz in das flüssige Gold. Anschließend damit auf einem Stück Backpapier Zickzackmuster zeichnen. Ausgehärtet, können Sie die entstandenen Gitter abziehen und dekorativ in Ihre Torten bzw. Kuchen stecken. Getrockneter Karamell wiederum lässt sich mit der Hand zerbrechen. Besonders lecker schmecken diese Krümel auf cremigen Desserts oder Eis.

Sie wollen sich in Ihrer Küche noch kreativer ausleben? Dann werfen Sie einen Blick in unseren Blog. Hier finden Sie die passenden Ideen für jeden Anlass!

Notwendige Utensilien, um Karamell selber zu machen – eine Checkliste

Damit Ihnen das Karamell-selber-Machen gelingt, benötigen Sie einige grundsätzliche Materialien und Zutaten. Doch keine Sorge, das meiste davon haben Sie mit Sicherheit bereits in Ihrer Küche. Und falls doch etwas fehlt, besorgen Sie sich die fehlenden Utensilien ganz einfach im Supermarkt. Überprüfen Sie jetzt unsere Liste!

  • Zucker: Dieser bestimmt das Ergebnis Ihres Versuchs. Wir empfehlen, ausschließlich zu weißem Raffinadezucker zu greifen, da dessen Kristalle besonders fein und gleichmäßig sind. Andere Arten wie brauner, Rohrohr- oder Puderzucker sind wesentlich schwieriger zu verarbeiten. Das liegt unter anderem an Ihren vergleichsweise vielen Verunreinigungen.
  • Weitere Zutaten: Möchten Sie Dulce de Leche, Sirup, Krokant oder anderer Arten herstellen, legen Sie die entsprechenden Ingredienzen unbedingt vorbereitet in Reichweite. Denn das Karamellisieren geht schnell, wenn Sie erst einmal einen bestimmten Punkt erreicht haben.
  • Topf/Pfanne: Auch Ihr Kochgeschirr sollte passen.
    • Verwenden Sie einen möglichst hellen Topf oder eine gusseiserne Pfanne. So können Sie die Farbveränderung am besten beobachten.
    • Topf oder Pfanne müssen Sie zudem unbedingt vorab gründlich reinigen. Kleinste Schmutzpartikel können dazu führen, dass der Zucker wieder kristallisiert.
    • Benutzen Sie Töpfe und Pfannen mit schwerem Boden, die konstant und gleichmäßig Hitze verteilen.
    • Möchten Sie andere Zutaten wie Sahne und Butter untermischen, greifen Sie lieber zu einem Topf. Dieser muss entsprechend hoch sein. Denn die Fette lösen eine recht starke Blasenbildung aus und das Karamell steigt mindestens auf das Dreifache an.
  • Holzlöffel: Alternativ funktioniert eine hitzebeständige Kunststoff-Version oder ein Pfannenwender.
  • Backpinsel: Dieses Utensil ist kein Muss, aber durchaus praktisch. Legen Sie ihn bereit und streichen Sie damit umherspritzenden Karamell von den Seiten des Topfes wieder herunter. Auf diese Weise kristallisiert er nicht erneut.
  • Küchenthermometer: Ist ebenfalls nicht unbedingt notwendig. Es hilft aber dabei festzustellen, ob der Karamell fertig ist oder nicht. Seine Temperatur sollte bei 170° C liegen. Bei 176° C verbrennt er bereits.
Ein Topf mit aufschäumendem Inhalt steht auf einem Gasherd, daneben befinden sich Zucker und eine halbierte Zitrone

Foto: © Caio, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Pexels.com

Praktische Tipps: So gelingt das flüssige Gold ohne Schwierigkeiten

Das Karamell-selber-Machen geht schnell und wer nicht aufpasst, fängt meist noch einmal von vorn an. Damit Sie mögliche Malheuren umgehen, haben wir Ihnen deshalb die wichtigsten Tipps rund um den Herstellungsprozess zusammengetragen. Mit diesen im Hinterkopf gelingt Ihnen Ihr Unterfangen mit Sicherheit.

  • Eine niedrige bis mittlere Temperatur beim Köcheln ist ideal. Das benötigt vielleicht mehr Zeit, jedoch schmilzt der Zucker gleichmäßiger und die Wahrscheinlichkeit, dass er Ihnen anbrennt, sinkt.
  • Seien Sie vorsichtig. Selbst wenn Sie auf den untersten Stufen Ihres Herdes arbeiten, wird der Karamell mit der Zeit sehr heiß. Lassen Sie ihn also ordentlich auskühlen, bevor Sie ihn probieren. Beim Umfüllen auf ein Backblech empfehlen wir Handschuhe.
  • Niemals Rühren, auch wenn der Drang danach groß ist. Oftmals gelingt die Herstellung nicht, da wir zum Kochlöffel greifen. Dies geschieht meist aus der Angst heraus, der Zucker schmelze ungleich. Allerdings verkleben dadurch die Kristalle und es entstehen Klumpen. Schwenken Sie Pfanne oder Topf im Notfall lieber.
  • Fertigen Karamell erkennen Sie an seiner goldbraunen Farbe oder einer Temperatur von 170° C, seinem aromatischen Duft und einer Konsistenz, die etwas dickflüssiger ist als die von Ahornsirup.
  • Zu lange gekocht haben Sie Ihr flüssiges Gold, wenn es eine sehr dunkle Farbe annimmt. Dann riecht es oftmals ebenfalls etwas bitter. Verwenden Sie es nicht weiter, sondern lassen Sie es abkühlen, reinigen Ihr Kochgeschirr gründlich und starten von vorn.
  • Pfanne und Topf säubern Sie, indem Sie Wasser darin aufkochen. Das löst die Überreste und Sie können Ihr Geschirr im Anschluss ganz leicht abspülen bzw. auswischen.

Weiterführende Links
www.kitchenstories.com/…/8-goldene-regeln-fur-die-herstellung-von-karamell
www.springlane.de/…/karamell-selber-machen/
www.sweet-family.de/…/sweets/anleitung-fuer-karamell/grundrezept-karamell

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