Ob als eigenständiger Kuchen oder Pizzaboden: Das Backen mit Hefe ist eine essenzielle Kunst in der Küche. Doch auf viele wirkt der quellende Teig erst einmal fast schon beängstigend, kann doch beim Herstellen so viel schiefgehen. Dabei lohnt es sich wirklich. Wir beantworten Ihnen darum die wichtigsten Fragen. Wie zum Beispiel: Was eignet sich besser – trockene oder frische Hefe? Warum sollten Sie den Teig abdecken? Und: Was bedeutet es eigentlich, „ihn gehen zu lassen“? Lesen Sie hier weiter, um das und mehr zu erfahren!

Die Geschichte vom Backen mit Hefe

Wussten Sie, dass die Menschen schon seit Jahrhunderten mit Hefe backen? Schließlich kommt der Pilz bereits in gärendem Obst oder auch in Getreidebrei vor. Schon 1555 v. Chr. wurde sie das erste Mal namentlich, nämlich als Bierhefe, erwähnt. Zu dieser Zeit nutzten die Phönizer – ein Bevölkerungsgruppe, die sich an der östlichen Mittelmeerküste ansiedelte – diese Zutat, um Bier zu brauen. Der dabei entstehende Bodensatz wurde als Heilmittel für Hautkrankheiten genutzt. Hierbei handelte es sich im Grunde um die Hefe, die wir auch heute noch kennen.

Doch auch bevor man den Bestandteil benennen konnte, wurde sich seine Wirkung zunutze gemacht. So waren die Ägypter schon vor 4000 Jahren mit der Wirkung dieses Pilzes vertraut. Zirka dreißig verschiedene Brotsorten konnte man mittlerweile aus der Ära nachweisen. Seit dem 3. Jahrtausend vor Christus nutzten sogar die Kelten das Quellgut, um Brot herzustellen. Das Backen mit Hefe zum Auflockern vom Teig wurde bewusst seit dem 15. bzw. 16. Jahrhundert bekannt. Und seit dem 18. Jahrhundert wurde sie dann gezüchtet. Spätestens ab dann ist sie aus unseren Küchen nicht mehr wegzudenken.

Was ist Hefe eigentlich?

Jetzt wo wir wissen, dass die Ursprünge des Backens mit Hefe schon eine lange Zeit existieren, kommt bei Ihnen bestimmt nun die Frage auf: Worum handelt es sich bei dieser Zutat eigentlich? Und warum gibt es im Supermarkt zwei verschiedene Sorten – trocken und frisch – zu kaufen?

Hefe: Was steckt dahinter?

Um es zunächst ganz allgemein zu halten: Unter Hefepilzen versteht man ein natürliches Gär- und Treibmittel. Hefen bestehen aus einzelligen Pilzen. Diese vermehren sich durch Spaltung oder Sprossung weiter. Es gibt dabei mehrere Arten dieser pilzlichen Organismen. Darunter fallen unter anderem:

  • Backhefe: zum Backen von Kuchen, Brot und Co.
  • Zuckerhefe: unter anderem als Heilmittel bei Durchfallerkrankungen
  • Reinzuchthefe: zur Herstellung von Bier und Wein

Da wir uns auf das Backen mit Hefe fokussieren, konzentrieren wir uns auch auf die Namensgenossin: Die Backhefe, deren wissenschaftlicher Name Saccharomyces cereviviae lautet. Diese gärt mithilfe von Zucker und stößt während dieses Prozesses neben Ethanol hauptsächlich Kohlenstoffdioxid aus. Dieses ist dafür verantwortlich, dass der Teig schön luftig und locker wird. Damit das gelingt, sind hohe Temperaturen um die 28 °C während der Gärung ideal.

Übrigens: Wussten Sie, dass Hefen als gesund gelten? In diesen kleinen Pilzen sind viele wichtige Vitamine enthalten. Dazu gehören unter anderem B1, B2, B3, B5, B6, B12 und B17. Außerdem sind zahlreiche Biotine und Proteine anzufinden, die ebenfalls essenziell für die menschliche Ernährung sind. Das Backen mit Hefe ist also mehr als nur ein Genuss!

Trockenhefe vs. frische Hefe: Worin liegt der Unterschied?

Jetzt wissen Sie zwar schon, was hinter dieser Zutat an sich steckt. Doch bis jetzt ist noch nicht geklärt, wozu Sie greifen sollten, wenn es um die Entscheidung zwischen trockener und frischer Hefe geht. Vorab: Hier gibt es wesentlich mehr Gemeinsamkeiten als Unterschiede, denn die Hefestämme, von denen wir Ihnen oben erzählt haben, sind dieselben. Auch die Verwendung bzw. der Zweck ist derselbe, da beide Produkte mithilfe von Zucker durch das gebildete Kohlendioxid den Teig aufgehen lassen.

Der wohl größte Unterschied liegt darin, dass frische Hefe aus zirka 70 Prozent Wasser besteht. In der trockenen Version sind lediglich fünf Prozent Restfeuchtigkeit enthalten. Der Trocknungsprozess sorgt dafür, dass das Produkt länger haltbar wird und bis zu einem Jahr bei Raumtemperatur aufbewahrt werden kann. Die frische Variante ist hingegen nur zwei Wochen im Kühlschrank lagerbar. Danach verliert sie, da es sich hier um lebende Organismen handelt, immer mehr an Aktivität und Triebkraft. So kann es passieren, dass ihr Teig nicht mehr ausreichend aufgeht.

Letztendlich ist die Entscheidung eher subjektiv. Denn während einige berichten, dass das Backen mit frischer Hefe einfacher scheint und einen süßlicheren Geschmack liefert, ist das nicht bestätigt. Generell wird bei Backwaren, die mehrere Ruhephasen oder eine lange Gärzeit haben, die frische Option eher empfohlen, da ihr eine längere Triebkraft nachgesagt wird. Trockenhefe hingegen hat nicht nur den Pluspunkt, länger haltbar zu sein. Sie muss außerdem nicht in eine Flüssigkeit eingerührt werden, sondern lässt sich ganz einfach mit den trockenen Zutaten vermischen. Noch dazu lässt sie sich besser dosieren.

Das Hefeteig-Grundrezept: So leicht gelingt der Boden

Wollen Sie sich einmal an das Backen mit Hefe herantrauen? Dann wollen wir Ihnen ein einfaches Grundrezept vorstellen. Unsere Anleitung ist so ausgelegt, dass Sie mindestens zwei Backbleche damit füllen können. Perfekt also, wenn eine große Familienfeier ansteht und Sie für die Kuchen oder auch die Pizza zuständig sind.

Sie benötigen:

  • 1 kg Mehl
  • 150 g Zucker
  • 1 große Prise Salz
  • 2 Würfel frische Hefe bzw. 4 Päckchen Trockenhefe
  • 200 g weiche Butter
  • 4 Eier
  • 400 ml lauwarme Milch

Und so geht’s:

  1. Mischen Sie die trockenen Zutaten Mehl, Salz und Zucker in einer Schüssel. Wenn Sie Trockenhefe nutzen, kann diese ebenfalls dazu. Nutzen Sie frische Hefe, sollten Sie diese separat mit 10 EL Milch verrühren. Nun mixen Sie dieses Hefegemisch mit den trockenen Zutaten und lassen Sie diesen Vorteig für 15 Minuten abgedeckt ruhen. Dieser Schritt entfällt, wenn Sie Trockenhefe nutzen.
  2. Nun geben Sie die Butter, Milch und Eier hinzu und rühren alles mit den Knethaken zusammen. Verwenden Sie dann Ihre Hände und kneten Sie alles zu einem glatten Teig.
  3. Jetzt muss der Hefeteig zugedeckt mit einem Küchentuch für 30 bis 45 Minuten gehen, bis er ungefähr die doppelte Größe erreicht hat.
  4. Ein weiteres Durchkneten und eventuelles Abschlagen, indem Sie die den Teig mehrfach auf die Arbeitsfläche werfen, sorgt dafür, dass etwas Kohlenstoffdioxid entweichen kann. Das Ergebnis ist ein elastischerer Teig, der beim Backen gleichmäßig aufgeht.
  5. Abschließend kann er auf einem Backblech ausgerollt und entsprechend belegt werden.

Backen mit Hefe:  „gehen lassen“ & zudecken

Wie Sie nun schon in dem Hefeteig-Grundrezept gelesen haben, müssen Sie den Teig mindestens einmal gehen lassen. Das bedeutet nicht, dass Sie ihm eine Jacke und Schuhe anziehen und vor die Tür setzen. Wobei der Gedanke ein wenig in die Richtung geht, denn der Teig sollte an einem warmen Ort gestellt werden. Der Begriff „gehen lassen“ lässt sich so erschließen, dass der Teig in diese halbe Stunde oder mehr durch die Hefe größer wird und somit quasi „aufgeht“. Das ist übrigens ein unerlässlicher Schritt, damit das Endergebnis luftig und locker ist und nicht steinhart.

Neben dem warmen Ort ist außerdem das Küchentuch beim Backen mit Hefe eine wichtige Komponente. Denn dieses hat mehrere Vorteile. Zunächst lässt es genügend Sauerstoff an den Teig. Noch dazu gehen Sie sicher, dass die warme Luft in der Schüssel bleibt und keine kalte Zugluft darunter fahren kann. So warm eingepackt, kann der Teig dann sein volles Potenzial entfalten.

Hefeteig haltbar machen

Ist der Teig beim Ruhen so sehr aufgegangen, dass Sie ihn doch gar nicht aufbrauchen können? Kein Problem: Verwenden Sie ihn gleich am nächsten oder übernächsten Tag, können Sie ihn einfach im Kühlschrank aufbewahren. Sollten Sie jedoch in den nächsten Tagen keine Zeit dafür haben, ist es auch ohne Probleme möglich, den Hefeteig einzufrieren.

Am besten formen Sie das Ganze dafür in eine handliche Kugel und bestäuben diese anschließend mit ein wenig Mehl, damit sie nicht an der Verpackung kleben bleibt. Dafür machen sich übrigens Gefrierbeutel bzw. -dosen gut. Nun kann der Teig für zirka sechs Monate aufbewahrt werden. Schreiben Sie am besten das Datum auf das Behältnis. Nach dem Auftauen kann das Backen mit Hefe wie gewohnt weitergehen.

Ein durchgebrochenes Baguette umwickelt mit Zeitung und Schnur.

Foto: © Mae Mu, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: unsplash.com

Backen mit Hefe

Nachdem Sie nun die Grundlagen des Backens mit Hefe kennen, wollen wir uns einmal spezifischen Techniken widmen. Denn je nach Backware gibt es unterschiedliche Formen, die Ihnen begegnen werden. Hier hat maßgeblich das Verarbeitungsverfahren, also die Führung, Einfluss auf die Teige. Dazu gehören unter anderem:

  • Direkte Führung: Hier kommen alle Zutaten auf einmal zusammen und werden verarbeitet. Es ist die heute am weitesten verbreitete Methode. So entstehen Brötchen, Weißbrot und andere Gebäcke.
  • Indirekte Führung: Wird vor allem in Bio-Bäckereien oder auch im Haushalt angewandt. Der Vorteil hier: Das Aroma des Endprodukt wird verbessert. Dabei wird weniger Hefe verwendet. Ein Beispiel für dieses Verfahren: Stollen.
  • Poolish: Bei dieser Art ist der Vorteig sehr dünnflüssig. Außerdem wird nur wenig Hefe verwendet und lange kühl gerührt. Somit kann die ganz besondere Teigkonsistenz erreicht werden, die man bei den französischen Baguettes bekannt ist.

Ganz egal jedoch, für welche Art Sie sich letztendlich entscheiden: Das Backen mit Hefe ist kein Hexenwerk und kann von allen gemeistert werden. Erweitern Sie also doch einmal Ihr Backrepertoire und legen Sie schon bald mithilfe unserer Tipps los!

Weiterführende Links

www.de.wikipedia.org/…/Hefeteig
www.utopia.de/…/trockenhefe-und-frische-hefe-unterschiede-und-wie-du-sie-ersetzt/
www.t-online.de/…/hefeteig-aufbewahren-darauf-sollten-sie-bei-der-lagerung-achten.html
www.lecker.de/hefeteig-so-geht-das-grundrezept-49508.html
www.de.wikipedia.org/…/Backhefe

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