Bereits seit Jahrhunderten verwenden Bäcker und Konditoren einen einfachen Trick, um Ihren Naschereien eine süße Krone aufzusetzen. Die Rede ist vom Baiser-Backen. Diese simplen, aber dennoch knusprigen Häubchen aus Eiweiß und Zucker sind schnell gemacht und bezaubern sowohl Groß als auch Klein. Wie Sie diese selbst zubereiten und worauf Sie dabei achten sollten, erfahren Sie hier!

Das Wichtigste vorweg: Was ist Baiser?

Unter Baiser verstehen wir ein Dessert aus aufgeschlagenem Eiweiß und Zucker. Das Ergebnis dieser Kombination ist ein süßer Schaum, den Sie in verschiedenen Formen backen können. Möglicherweise kennen Sie es auch unter dem Begriff Meringue. Dieser stammt aus dem wahrscheinlichen Ursprungsort des luftigen Gebäcks – Meiringen in der Oberschweiz.

Auf einem kleinen Tortenboden ist ein weißes Häubchen aus Baiser, dass leicht flambiert wurde
Foto: © Jess Bailey, Lizenz: Creative Commons CC0 1.0, Quelle: Unsplash.com

Doch das Dessert trägt viele Namen, unter anderem Spanischer Wind oder Windbäckerei, und ist selbstverständlich nicht nur in Deutschland vertreten. Wir unterscheiden zwischen:

  • Französisch: Diese Variante wird im Ofen gebacken, damit sich eine knusprige Schale bilden kann.
  • Schweizerisch: Bei dieser Methode stellen Sie den Schaum über einem Wasserbad her. Das macht ihn weicher und besonders geeignet für die Herstellung von Torten und Cremes.
  • Italienisch: Für diesen greifen wir zu Zuckersirup, der erhitzt werden muss, bevor wir ihn zum Eiweiß hinzugeben. Daraus entsteht eine recht stabile Konsistenz, die wunderbare Tortendekorationen hermacht.

In Australien und Neuseeland zaubern Konditoren daraus beispielsweise berühmte Törtchen namens Pavlova. Bevor wir Ihnen jedoch die verschiedenen Köstlichkeiten genauer vorstellen, die Sie mit Baiser backen können, werfen wir zunächst einen Blick auf das Grundrezept aus Frankreich.

Kleine weiße Häufchen Baiser aus einer Spritztüte auf einem weißen Untergrund
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Französischen Baiser backen – das Grundrezept

Um klassische Baiser zu backen, benötigen Sie nur wenige Grundzutaten, die Sie mit Sicherheit bereits zu Hause haben.

  • 4 Eier
  • 220 g feinen Zucker
  • 1 Prise Salz

Beflogen Sie anschließend diese einfachen Schritte:

  1. Heizen Sie den Ofen auf 90 °C vor.
  2. Geben Sie das Eiweiß und die Prise Salz in eine große Schüssel und schlagen es mit einem Handmixer oder einer Küchenmaschine zu einem glänzenden, steifen Schaum.
  3. Fügen Sie unter ständigem Rühren nach und nach den Zucker hinzu.
  4. Legen Sie ein Ofenblech mit Backpapier aus.
  5. Verwenden Sie nun eine Spritztüte oder einen Löffel, um den Baiser darauf in die gewünschten Formen zu bringen. Lassen Sie genügend Abstand zwischen den Häufchen.
  6. Backen Sie das Ganze für ca. 2–3 Stunden im Ofen, bis alles trocken und knusprig ist. Klemmen Sie dabei einen Holzstiel in die Backofentür, damit die Feuchtigkeit entweichen kann.
  7. Die Baiser-Hütchen sind fertig, wenn sie sich leicht vom Papier lösen lassen. Schalten Sie anschließend den Ofen ab und lassen Sie sie in diesem über Nacht auskühlen.
Auf einem Gitter liegen Baiser zum Backen mit rot-violetten Wirbeln
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Bunte Farben und interessante Geschmacksnoten

Sie haben sich bereits am Grundrezept probiert und Baiser gebacken, wünschen sich allerdings noch etwas Abwechslung beim Biss in die süßen Wölkchen? Dann fügen Sie diesen doch noch ein paar weitere, simple Zutaten hinzu. Rühren Sie diese jeweils gemeinsam mit dem Zucker ein. Wir empfehlen unter anderem:

  • Schokolade: Dafür ergänzen Sie die oben genannten Ingredienzien mit 50 g Backkakao.
  • Zimt: Für einen Hauch von Weihnachten vermischen Sie den Zucker mit 1 TL des Gewürzes.
  • Matcha: Mit 1 TL des Pulvers erhalten Sie ein sehr leichtes und erfrischendes Aroma.
  • Zitrone: Hierfür einfach etwas Saft oder geriebene Schale untermengen und so die perfekte sommerliche Nascherei kreieren.
Auf einem Teller liegen eingefärbte Baiser in grün, blau und lila mit Zuckeraugen
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Sie sind mit dem geschmacklichen Ergebnis zufrieden, wünschen sich aber noch eine spannende Optik? Dann arbeiten Sie mit Lebensmittelfarbe: Pulver und Gel sollten Sie hierbei allerdings bevorzugt verwenden, da der Baiser durch die flüssigen Varianten meist zerläuft.

Die Welt des Baiser: Backen für süße Anlässe

Zu Anfang haben wir bereits einige der verschiedenen Varianten angerissen. Kommen wir aber nun zu den unzähligen Möglichkeiten, die Ihnen mit dem süßen Eischaum offen stehen. Egal, ob zur Geburtstagsparty, als kleine Aufmunterung zwischendurch oder beim nächsten Kaffeetrinken mit der Familie – mit Baiser backen Sie immer das passende Dessert. Versuchen Sie sich beispielsweise einmal an:

  • Pavlova: Törtchen, die aus einem knusprigen Baiserboden bestehen, der mit Schlagsahne und frischen Früchten belegt wird.
  • Eton Mess: Hierfür zerbrechen Sie die Wölkchen und geben ebenfalls Ihr Lieblingsobst sowie Rahm hinzu. Zusätzlich können Sie Liköre, Saucen oder selbstgemachtes Karamell darüber träufeln.
  • Pralinen: Formen Sie aus dem Eischaum kleine Pastillen, die Sie anschließend mit Schokolade und Nüssen verzieren. Auf diese Weise zaubern Sie auch im Handumdrehen süße Geschenke für Ihre Liebsten.
  • Eis: Hierfür den Baiser selbstverständlich nicht backen, sondern in Förmchen ins Tiefkühlregal stellen. Servieren Sie dazu Schlagsahne, Früchte, Streusel oder Saucen nach Belieben.
  • Eiskuchen: Breiten Sie auf Baiserboden eine Schicht Eiscreme aus. Vor dem Servieren sollten Sie dieses Gebäck kühl aufbewahren.

Tipps rund ums Baiser-Backen

Manchmal kann es passieren, dass Baiser beim Backen nicht fest wird und stattdessen matschig oder klebrig bleibt. Deshalb haben wir Ihnen abschließend ein paar Tipps zusammengetragen, um dies zu vermeiden und sicherzustellen.

  1. Verwenden Sie frische Eier: Das ist wichtig, denn wenn sie zu alt sind, kann das die Struktur des Schaums beeinträchtigen.
  2. Vermeiden Sie Feuchtigkeit: Zu hohe Nässe macht den Schaum klebrig oder matschig. Stellen Sie deshalb sicher, dass alle verwendeten Utensilien sauber und trocken sind. Verschieben Sie das Vorhaben ebenso auf einen eher sonnigen oder warmen Tag.
  3. Fügen Sie Zucker langsam hinzu. Andernfalls löst sich dieser nicht vollständig auf. Achten Sie zudem darauf, dass dieser so feinkörnig wie möglich ist.
  4. Immer mit Geduld: Backen Sie das Baiser langsam und bei niedriger Temperatur. Ist es zu heiß, härtet die Masse zu schnell sowie ungleichmäßig aus.
  5. Im geschlossenen Ofen abkühlen: Auf diese Weise kann alles langsam aushärten, was zu einem knusprigeren Ergebnis führt.

Sollten Sie trotzdem auf Probleme stoßen, können Sie versuchen, das Baiser mit einer kleinen Menge an Maismehl zu bestreuen, bevor Sie es in den Ofen geben. Dieses absorbiert überschüssige Feuchtigkeit. Übrigens: Nässe sollten Sie auch unbedingt bei der Lagerung vermeiden. Verpacken Sie Ihre Wölkchen luftdicht und genießen Sie sie so über mehrere Monate. Wir wünschen guten Appetit!

Eine Hand hält eine durchsichtige Dose, in der kleine weiß-rosa Baiser zu erkennen sind
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Weiterführende Links
www.patrimoineculinaire.ch/…/108
www.de.wiktionary.org/…/Baiser